Gigot de mouton
Si le gigot n’a pas été suffisamment paré par le bouché, il faut le débarrasser de la graisse surabondante qui le recouvre, et raccourcir le manche.
Introduire à volonté, à la naissance du manche, dans le morceau qu’on appelle « la souris », Une ou deux gousses d’ail.
On peut encore, pour aromatiser le gigot, le frotter avec de l’estragon ou avec une poignée de thym mêlée o du sel, 2 heures avant de le faire cuire.
Le mettre à la broche devant un feu très vif ou dans un plat, au four ; l’arroser d’abord avec l’eau chaude salée, ce qui l’attendrit, puis avec son propre jus.
Laisser cuire un quart d’heure par 500 grammes.
Dresser le gigot sur un plat long ; mettre la sauce dégraissée dans une saucière ébouillantée.
Pour le gigot d’agneau procéder de la même façon