Conserves

Gelée de pommes

Gelée de pommes

Eplucher, épépiner, et couper en quartiers des pommes blanches, jeter les en morceaux dans l’eau fraîche ; les mettre ensuite dans une bassine avec de l’eau en quantité suffisante pour quelles y baignent.

Les laisser se ramollir sur le feu, retirer, passer le tout au tamis et au pilon, puis passer le jus obtenu à la fine mousseline.

Remettre le jus dans la bassine avec, 500 gr de sucre par 500 gr de jus, laisser bouillir ; remuer, jusqu’à épaississement.

(Il faut que la gelée soit assez consistante.)

Mettre en pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

Cuisson de sucre

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Confiture à la poire d’Angleterre

Confiture à la poire d’Angleterre

Peler et couper des poires, en quatre, enlever les pépins et les cœurs ; prendre une demi-livre de sucre ; et mettre au fond d’une terrine, ajouter un lit de poire, et un lit de sucre, un lit de poire, et ainsi de suite.

Laisser macérer pendant vingt-quatre heures ; mettre au feu dans une bassine, faire cuire à feu vif pendant environ trois quart d’heures, ajouter un zeste de citron.

Mettre en pot. Couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.

Un peu d’histoire

Le poirier est un arbre originaire du centre de l’Asie, cultivé en Chine depuis plus de 6 000 ans.

Les poiriers cultivés en Chine, de l’espèce Pyrus sinensis Lindley, ne sont cependant pas de la même espèce que ceux d’Occident7. Pyrus communis L. serait originaire du Moyen-Orient. Apparemment inconnue des Égyptiens et des Grecs, la culture de la poire se diffuse sous l’Empire Romain. Les poiriers parviennent en Amérique du Nord dès le XVIe siècle, avec les premiers immigrants (les variétés les plus cultivées étant la Bartlett et l’Anjou.

En France, on en produit actuellement une dizaine d’espèces. L’une des plus populaires est la Conférence, née en Angleterre.
Elle doit son nom au prix qu’elle a remporté à la conférence nationale britannique de la poire en 1885.

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Confiture de mirabelles

Confiture de mirabelles

Prendre des mirabelles, les fendre en deux et enlever les noyaux, Peser les fruits et mettre une demi- livre de sucre par livre de fruit ; mettre le sucre dans une bassine en cuivre non étamée, arroser d’un peu d’eau, et faire bouillir, écumez-le.

Lorsque le sucre monte en gros bulles, mettre les morceaux de mirabelles, et laisser cuire une demi-heure.

Les retirer et les placer dans les pots remplir qu’aux deux tiers ; laisser cuire le sirop pour qu’il épaississe, puis versez-le sur les mirabelles et remplir les pots complètement.

Couvrir, les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.

Après mis les mirabelles dans les pots, casser les noyaux, prendre les amandes et laissez-les tremper un moment dans l’eau chaude un moment, pour enlever la peau, séparer chaque amande en deux et mettre 3 à 4 morceaux dans chaque pot avant de remplir de sirop.

Un peu d’histoire :

Vous connaissez sans doute l’expression “y aller pour des prunes”, elle viendrait des premières croisades quand les croisés ont ramené dans leurs bagages le prunier de Damas.

La pruine (fine pellicule farineuse) qui recouvre les prunes est normale, c’est un voile de cire qui protège la prune du dessèchement.

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La confiture

La confiture

A l’article des différentes espèces de fruits qui se servent en confitures, nous marquons la manière la plus affurée de les bien travailler, pour qu’elles se conservent.

S’il arrive qu’elles se gâtent, ce défaut ne peut venir que de la main peu habille qui s’en est mêlée.

L’accident le plus ordinaire, est que les confitures aux liquides s’aigrissent; ce qui provient de l’humidité des fruits, qui, n’ayant pas assez rendu leur eau naturelle, divisent le sucre par la fuite du temps, et font que vos confitures viennent à moisir et à rendre une certaine écume.

On s’aperçoit assez vite de cet inconvénient, quand on prend soin de visiter souvent ses confitures; et dès-lors, il faut y remédier aussitôt; autrement on risqueroit de les voir gâter tout à  fait.

Ce qu’il y a à faire alors, c’est de les mettre dans une poêle sur le feu, décuisant un peu le sucre ou le sirop avec un peu d’eau.

On fait bouillir le tout, en ôtant l’écume qui en sort; et étant revenu à la cuisson perlé, vous descendez votre poêle de dessus du feu, et vous empotez vos fruits qui se trouveront désaigris, et en état de se conserver jusqu’à la fin, pourvu que vous ne les teniez pas dans un lieu trop humide.

On peut, d’une autre manière, mettre le sirop seul sur le feu, avec un peu d’eau et après l’avoir écumé, on y jette les fruits que l’on laisse bouillir jusqu’à ce qu’ils soient à perlé; après quoi, vous les descendez et les empotez.

C’est ainsi qu’on désaigrit toutes les sortes de fruits confits au liquide, soi noix, prunes tailladins, oranges , citrons, etc

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Confiture de prunes

Confiture de prunes

Prenez de belled prunes que vous jugerez à propos, comme de Perdrigon ou reine-Claude, de Mirabelles, ou d’autres fortes.
Faites-les blanchir: quand elles seront bien molettes sous les doigts, vous les retirerez avec une écumoire, et les mettrez dans de l’eau fraîche.

Vous clarifierez cinq livres de sucre pour un cent de prunes; vous les mettrez dans un vase bien propre, une à une, pour qu’elles ne s’écrasent pas, et vous y mettrez votre sucre un peu plus que tiède, tous les jours, soir et matin, pendant quatre ou cinq jours.

Vous mettrez à égoutter vos prunes sur un tamis, vous ferez bouillir votre sucre, que vous écumerez toutes les fois, et remettrez vous prunes dans votre vase et votre sur par-dessus toujours un peu plus tiède.

Il faut que votre Reine-Claude soit verte et les autres prune de leur couleur.

A la fin, si vous voyez que votre sucre ne soit point trop sirop à la dernière cuisson, vous le ferez assez cuire , en y mettant deux verres d’eau pour le dégraisser, alors vous le jetterez sur vos prunes tout bouillant.

Un peu d’histoire :

Cette prune a fait la renommée de Brignoles dans le Var qui continue de la fêter chaque année (mi septembre)

Elle est citée par Alexandre Dumas dans son œuvre comme une prune qui est bonne en compote et qui ne craint pas les vers

Cette espèce était déjà présente dans le “Potager du Roi” à Versailles au XVIIe siècle

il y a plusieurs déclinaisons de cette variété (blanche, rouge, violette, Latil, Le Val).

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Confiture de fraises

Confiture de fraises

Pour 1,5 kg de fraises

Laver soigneusement les fraises sous l’eau, les égoutter et retirer les queues.

On doit d’abord mettre dans une bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l’eau, dans la proportion d’un demi-litre pour 2 kg de sucre.

Pour simplifier, on peut mettre un verre plein d’eau par kg de sucre ; l’eau doit être mise en premier, et ensuite le sucre ; mettre la bassine sur le feu.

Remuez fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ne plus toucher le sirop, et au bout de 20 à 30 minutes, commencez à surveiller l’ébullition.

Mettre dans une bassine les fraises, tourner à la cuillère de bois, et cuire au petit boulé :

Tremper l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle le petit boulet.

Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.

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Gelée de cassis

Gelée de cassis

Cette gelée a de grandes propriétés stomachiques, donc convient très bien aux personnes souffrant de l’estomac.

Choisissez des cassis bien mûrs, les égrenées ou non dans une bassine.

Lorsque les grains sont crevés, jetez-les sur un tamis en appuyant seulement sans presser.

S’il l’on presse le jus deviendra trouble.

Pesez le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, faites un sirop au petit boulé, c’est-a-dire, trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, soufflez à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle le petit boulet. on y jette  le jus de groseilles ; et on laisse  cuire 10 minutes environ, puis mettre ne pots.

On peut y mélanger au cassis un quart ou un cinquième de framboises.

Laissez se raffermir pendant 4 à 5 jours, et couvrez, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

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Gelée à l’orange

Gelée à l’orange

Exprimez le jus de 2 kg d’oranges, passez-le dans un linge ; râpez e zeste de 2 oranges et filtrer.

Faire fondre du sucre ;  faites clarifier,  il faut un quart de sucre par livre de jus ; mélangez le tout.

Ajoutez un peu de gélatine, remuez avec une cuillère de bois, et mettez en pots.

Laissez passer plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

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