volailles lapin

Pâté en croûte de volaille

Pâté en croûte de volaille

Faire macérer pendant environ 3 à 4 heures, avec un verre de cognac, sel, poivre, 4 épices, 700 gr de  chair de poulet tout coupé en rectangles de 6 à 8 centimètres de longueur sur 2 centimètres d’épaisseur.

Prendre 500 gr de chair à saucisse fine et l’assaisonner avec 15 à 20 gr de sel épicé et le cognac de macération du poulet, tailler également 250 gr de gras frais en en rectangle comme le poulet.

Garnir un moule à pâté, qui été foncé en pâte, mettre au fond une bonne coucher de chair à saucisse, puis une couche de poulet et une de gras en bouchant les trous avec de la chair à saucisse, couvrir d’une mince couche de lard sur laquelle on pose un soupçon de thym et de laurier.

Façonner le couvercle avec le restant de pâte, le dorer à l’œuf, faites une cheminée au centre  pour évacuer la vapeur de cuisson.

On colle les côtés de l’abaisse supérieur avec de l’eau, laisser  déborder la pâte au bord du moule et avec laquelle on fait un petit bourrelet replié.

Cuire au four chaud, pendant environ 40 minutes, on sait que le pâté est lorsque l’on voit le jus sortir par le trou central du couvercle

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Fricassée de poulet à la Dubarry

Fricassée de poulet à la Dubarry

Laver et vider et couper, en morceaux un beau poulet, le mettre sur le feu, dans une casserole remplie d’eau ; au premier bouillon, retirer les morceaux, les égoutter.

Mettre dans une autre casserole, du beurre et débris de jambon de Bayonne, du lard râpé.

Lorsque cela commence à bouillir, mettre les morceaux de poulet, faire revenir, ajoutez un peu de farine, deux verres de bouillon et deux verres d’eau dans laquelle l’eau à blanchi.

Mettre dans oignons, bouquet garni, trois jaunes d’œufs ; retirer les oignons et le bouquet garni avant de servir.

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Fricassée de poulet à la Bardoux

Fricassée de poulet à la Bardoux

Découper deux poulets et les faire dégorger et blanchir dans de l’eau salée, avec un bouquet garni ; retirer les poulets et faire revenir dans du beurre fondu ; lier avec un peu de farine et mouiller avec l’eau qui à servir à blanchir les poulets et laisser cuire.

D’autre part, couper en dés douze gros oignons auxquels vous aurez retiré le cœur ; les blanchir, les égoutter, et les mettre à cuire dans du beurre avec un peu de consommé et un morceau de sucre ; laisser cuire ; dégraisser la fricassée poulet, passer la sauce sur les oignons, faire réduire le tout ensemble, lier avec trois jaunes d’œufs.

Dresser les poulets sur un plat et verser dessus la sauce et les oignons.

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Chapon aux pommes

Chapon aux pommes (cuisine polonaise)

Etendre de minces tranches de lard, d’oignons et de carottes, sur une grande de feuilles de papier très solide ; saler et poivrer épicer,

Mettre le chapon dessus, et l’envelopper et ficeler, et le faire rôtir.

Eplucher et couper les pommes, les cuire avec du sucre en poudre, et un peu de jus d’orange.

Lorsque le chapon est bien cuit, server le avec de la compote de pomme.

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Poulet à la financière

Poulet à la financière

Poulet rôti ou braisé, selon la tendreté de la volaille. Découper le poulet après la cuisson ; mettre les morceaux, dix minutes avant de servir dans une garniture financière :

Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures. Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre et le jus de la cuisson du poulet dégraissé et passé au tamis.

Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, les retirer du bouillon, et le mettre à cuire une ou deux cuillerées à bouche.

Faire cuire en tournant,  mais le laisser devenir trop foncé, mouiller de jus, ou de bouillon, ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, quelques quenelles et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuit en même temps quel crêtes.

Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites ne fricassés, ou des timbales de macaroni.

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Chapon au riz

Chapon au riz

Plumer, vider, brider, un beau chapon, mettre dans une casserole, un barde de poitrine de lard, et du bon bouillon et le chapon ; saler poivrer, thym et une petite feuille de laurier, faire cuire pendant 3/4 environ.

Laver 250 gr de riz, et le mettre à cuire dans une autre casserole ; quand le riz commence à s’écraser ; retirer le chapon, égoutter le, placer sur un plat, et l’entourer du riz que l’on a ajouté du safran et aussi du piment en poudre de Cayenne.

Servir chaud.

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Aspic de poulet

Aspic de poulet

Préparer une gelée ferme voir (recette), napper un moule a Aspic avec la gelée presque refroidie, la laisser prendre.

Garnir le fond symétriquement et à un centimètre de distance de la paroi du moule avec des rognons et de crêtes de coq, des rondelles de truffes cuites dans du vin blanc, des œufs durs, de la langue fourrée ou à l’écarlate, enfin les filets de poulet rôti.

Verser de la gelée sur cette première couche. La laisser prendre, puis faire une seconde couche, et ainsi de suite, en alternant et en terminant par une couche de gelée. Sangler le moule dans la glace pendant quelques heures (l’hiver un endroit froid suffit).

L’aspic démoulé se décore avec des rondelles de truffes et de la gelée.

L’aspic peut être préparé avec toutes les espèces de volaille, de gibier tendre, de poissons fins. Notons que les débris de ces derniers devront entrer dans la cuisson de la gelée pour la parfumer.

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Dinde en hachis à la crème

Dinde en hachis à la crème

Hacher finement, les débris de dinde rôtie, assaisonner de poivre, et de sel.

Mettre dans une casserole avec un morceau de beurre frais, de la farine, 2 échalotes et du persil haché, mettre un demi-verre de bouillon, laisser mijoter une demi-heure.

Lorsque la sauce à épaissit, ajouter le hachis de dinde, laisse mijoter 5 minutes, et servir avec des œufs pochés.

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Dinde à la providence

Dinde à la providence

Prendre une poule d’Inde, ficeler, après l’avoir vidé , et laver, cuire dans un pot-au-feu, avec carottes, des oignons, du sel et du poivre, ajouter de l’eau et faire cuire 5 heures. à tout petit feu .

Une fois cuite remplir la poule d’Inde d’une garniture ainsi faite.
prendre 20 morceaux de petit lard, dessaler, blanchir 20 saucisses de chipolata, et 20 gros champignons, 10 truffes, 30 marrons, 20 quenelles de la même grosseur que les saucisses que l’on fait pocher.

Cuire le petit lard le les saucisses,  mettre la moitié de la garniture dans le corps de la dinde, la trousser et la brider, comme pour entrée.

Mettre dans une braisière,  quelques tranches de veau, 2 lames de jambon, 2 oignons, 2 clous de girofle, le bouquet garni.

Couvrir la dinde de bardes de lard et d’un papier beurré; mouiller avec un verre de vin de Madère, et d’un bon consommé; faire cuire la dinde pendant 2 heures environ, à petit feu.

Une fois cuite, passer le fond au tamis de soie, clarifier, et réduire à moitié; passer le tamis  à la serviette; mettre une 12 de belles crêtes, et de rognons de coqs, dans une partie du fond ; ajouter la dinde, débridé.

Dresser la sur un grand plat, ranger la garniture autour, verser le consommé dessus et servir.

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Dinde en surprise

Dinde en surprise

Prendre un gros dindon ou une grosse dinde, vider, flamber, et barder comme pour un rôti; faire cuire à la broche.

Une fois cuite, faire refroidir,, lever en l’estomac, faire un puits et le remplir d’un salpicon.

Salpicon :

Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite.

Faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.

Laisser cuire puis faire une liaison avec  l’œuf et du  jus de citron ; si ce dernier n’a pas été employé avec du vin de Madère.

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