Sauce Suprême

Faire fondre un morceau gros  comme un œuf de bon beurre manié de farine, et  en tournant toujours, mouillez avec la gelée  de volaille ci-dessous.

Laisser bouillir pendant un quart d’heure en remuant constamment assaisonner de bon gout avec sel et poivre.

Ajouter un fumet de champignons et terminer par un peu de crème fraîche et de beurre le tout bien délayé ; retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc.

Lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.

Gelée de volaille :

1 petit poulet ou 4 abatis
50 grammes de Jarret de veau
1/2 pied de veau
500 grammes de couenne maigre
4 carottes
1 oignon
2 litres d’eau froide.
Sel

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures.

On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.