Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant
Ayez un moule en ferblanc qui ferme bien hermétiquement et qui puisse entrer sous la timbale.
Faites bouillir 1 litre de crème double.
Mettez infuser une gousse de vanille. Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.
Faites lier sur le feu.
La crème liée, retirez du feu. Remuez 2 minutes avec la spatule. Passez au tamis de soie.
Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de mirabelle et 1 hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.
Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre. Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 de grés.
Donnez à chaque fruit trois bouillons. Laissez dans le sirop 1 heure. Égouttez.
Faites glacer la crème.
Lorsqu’elle est prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée. Travaillez la glace, puis mettez les fruits légèrement et remplissez le moule avec la glace.
Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empêcher que l’eau ne s’infiltre dans l’intérieur.
Frappez 2 heures.
Démoulez la glace sur un plat garni d’une serviette et couvrez avec la timbale.
Faites 360 grammes de purée d’abricots mûrs à point. Ajoutez 10 amandes d’abricot.
Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.
Sanglez une sorbetière. Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez la crème fouettée. Mêlez parfaitement.
Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez. Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles soient bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée. Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.
Garnir un moule de tranches de mie de pain rassis (triangulaires pour le fond, rectangulaires pour le tour) trempées dans du beurre frais fondu et en faisant chevaucher les tranches l’une sur l’autre.
Mettre au milieu une compote de pommes dans laquelle on a mélangé un peu de marmelade d’abricots.
Recouvrir des tranches de mie de pain, faire cuire au four pendant trois quarts d’heure.
Couper la brioche en tranches, faire dorer ces tranches dans du beurre chaud, les recouvrir d’un côté, au fur et à mesure de confiture d’abricots, reformer la couronne, en rapprochant les tranches dans un plat allant au feu.
D’autre part, mélanger un verre et demi de lait, avec 4 jaunes d’œufs, une cuillerée à bouche de rhum ; mettre cette crème non cuite au milieu de la couronne, faire pendre au four un quart d’heure ; servir chaud.
Divisez les fruits en quartiers; pelez-les et mettez les dans un plat, saupoudrez-les avec du sucre en poudre, arrosez avec quelques gouttes de rhum ou marasquin.
10 minutes après, égouttez-les, roulez-les vivement dans la poudre de biscuits ou de macarons écrasés ; trempez-les ensuite dans la pâte à frire et plongez à grande friture chaude.
Egouttez et saupoudrez de sucre.
Préparation de la pâte
Préparez la pâte en Cassant 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir.
Versez de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, en versant la quantité d‘eau ou de lait, en ajoutant du sucre en poudre, nécessaire pour obtenir la consistance voulue.
Préparer la pâte feuilletée avec, 500 gr de farine, 375 gr de beurre, 1 verre d’eau, 10 gr de sel fin. Voir explication de la pâte.
Peler et vider les poires ; Plonger les épluchures dans de l’eau bouillante, ajoutez-y les poires.
Quand elles sont cuites, les égoutter, mais garder l’eau dans laquelle elles ont été cuites, puis ajouter du sucre faire chauffer pour fondre le sucre.
Quand le sirop et bien pris, mettre les poires dedans et laisser faire deux bouillons.
Poser les poires sur la tarte au moment de servir.
On peut également ajouter sur la pâte une crème à la vanille ou crème pâtissière et y poser les poires.
Préparer en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée, des abricots que vous aurez d’abord pelés et dénoyautés, et des cerises de belles qualités, que vous aurez soin d’entremêler de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés.
Saupoudrer en quantité suffisante avec du sucre en poudre et faites cuire soit au four d’office, soit au four de campagne.
Fondre du sucre, et de la crème bien fraîche, la moitié des amandes et des abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pilées au mortier de marbre et avec un pilon métallique.
Lorsque la sauce aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud.
Choisir les abricots peu mûr, les fendre en deux et dénoyauter.
Peser les fruits et ajouter une livre de sucre par livre de fruit ; Verser le sucre dans une bassine en cuivre non étamée, arroser d’un peu d’eau, et faites bouillir, écumer.
Lorsque le sucre monte en grosses bulles, ajouter les morceaux d’abricots, et laisser cuire le sirop pendant une demi-heure jusqu’à ce qu’il épaississe.
Après mis les abricots dans les pots, casser les noyaux, et tremper les amandes un moment dans de l’eau chaude, pour enlever la peau.
Séparer chaque amande en deux et ajouter 5 à 6 morceaux dans chaque pot avant de remplir de sirop.
Remplir les pots complètements, et couvrir après plusieurs jours.
Tout d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.
Lavez et ouvrir les abricots, enlevez les noyaux et concassez les ; mettez dans une casserole les abricots et noyaux sur feu doux, et laissez cuire jusqu’à ce que les abricots soient en marmelade.
Passez cette marmelade dans une passoire que l’on place au-dessus de la soupière; pour presser la marmelade jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que les peaux et de noyaux.
Mettez la marmelade dans une soupière.
Faites chauffer un litre de bon vin rouge, avec du sucre en poudre et versez le sur la marmelade, ajoutez quelques croûtons frits dans le beurre, un peu de cannelle râpée et servir, bien chaud.
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