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Retourner à Agneau- Chevreau – Gigot d’agneau – cuisson

Gigot de mouton

Si le gigot n’a pas été suffisamment paré par le bouché, il faut le débarrasser de la graisse surabondante qui le recouvre, et raccourcir le manche.

Introduire à volonté, à la naissance du manche, dans le morceau qu’on appelle « la souris », Une ou deux gousses d’ail.

On peut encore, pour aromatiser le gigot, le frotter avec de l’estragon ou avec une poignée de thym mêlée o du sel, 2 heures avant de le faire cuire.

Le mettre à la broche devant un feu très vif ou dans un plat, au four ; l’arroser d’abord avec l’eau chaude salée, ce qui l’attendrit, puis avec son propre jus.

Laisser cuire un quart d’heure par 500 grammes.

Dresser le gigot sur un plat long ; mettre la sauce dégraissée dans une saucière ébouillantée.

Pour le gigot d’agneau procéder de la même façon

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Selle d’agneau

Selle d’agneau

Piquer la selle d’agneau de gros lardons, et la faire rôtir au four, arroser du jus de cuisson et la servir avec une jardinière de légumes.

Jardinières (ou macédoine de légumes)

Faire une  sauce blanche :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) 

Faire fondre dans la casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le bouillon en tournant  et ajouter deux carottes, un navet que l’on coupe dans l’épaisseur du petit doigt et du tiers de sa longueur, puis un oignon coupé en lames minces, une poignée de haricots flageolet, une poignée de petits pois, et autant de haricots verts.

Ajouter un petit morceau de sucre et laissez cuire une heure et demie à feu doux.

Les haricots verts sont mis à cuire plus tard que les autres légumes, car ils demandent moins de temps de cuisson.

Avant de servir lier la sauce avec un jaune d’œuf, que vous délayez avec un peu de crème ou de lait.

Versez votre liaison dans la sauce et l’éloigner du feu en tournant vivement.

Cette macédoine de légumes peut accompagner, côtelettes, biftecks ou autres viandes.

On peut y ajouter de petits bouquets de chou-fleur, des pois, des pointes d’asperges, cuits à l’eau séparément.

On dispose tous ces légumes en petits tas autour de la viande que l’on veut garnir.

La macédoine peut-être servie aussi seule, comme entremets, accompagnée de croûtons.

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Epigrammes d’agneau

Epigrammes d’agneau

Faire un bouillon avec une petite laitue, bouquet de cerfeuil, et une pincée de sel, une épaule ou une poitrine d’agneau, cuire pendant une heure et demi environ, désosser, dégraisser, et  placer à plat sur la planche à hacher,  recouvrir d’une planche et d’un poids lourd.

Laisser la viande refroidir sous presse.  Découper en triangles. Battre 2 œufs entiers, les assaisonner de poivre, sel, et d’une cuillerée d’huile d’olive : faire tremper dedans les épigrammes, les rouler dans de la chapelure blanche, leur faire prendre couleur dans une sauteuse avec du bon beurre.

Servir sur des petits pois, des haricots verts, des carottes nouvelles.

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Hotch Potch (salmigondis) mets anglais

Hotch Potch (salmigondis) mets anglais

Prendre des côtelettes d’agneau, enlever la peau et une grande partie du gras, arranger les os, et couper la partie inférieure des côtelettes en morceaux.

Mettre le tout dans une casserole, mettre au fond une couche de côtelettes, couverte avec des oignons, du céleri, de la laitue, des carottes, des navets et pois verts, le tout coupé en petits morceaux.

Mettre alternativement une couche de côtelettes et une couche de légumes, jusqu’à ce que la casserole soit pleine.

Couvrir avec un peu d’eau et laisser étuver, pendant plusieurs heures tout doucement, jusqu’à ce que tout soit bien cuit, pour laisser une soupe bien épaisse.

 

 

Côtelettes d’agneau grillées

Côtelettes d’agneau grillées

Huiler très légèrement la surface du gril pour empêcher la viande d’agneau de s’y attacher, placer dessus, la côtelette et la faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.

Accompagnez-les de flageolets.

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Côtelettes d’agneau à la Soubise

Côtelettes d’agneau à la Soubise et grillées et dressées en couronne autour d’une sauce Soubise :

Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir.

Mettre les oignons dans une sauteuse avec beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent.

Mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuits, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d’agneau que l’on place en couronne autour de la sauce.

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Baron d’agneau à la Cybèle

Baron d’agneau à la Cybèle

On appelle, « baron » la selle et les 2 gigots réunis d’un agneau. C’est toujours une pièce importance pour 18 ou 20 personnes.

Assaisonner avec du sel, poivre et épices l’intérieur du baron que l’on enveloppe avec de la crépine, et que l’on bride avec soin.

Faire rôtir ensuite soit à la broche, soit au four, l’ arroser de temps en temps avec la graisse qu’il rend.

Compter 20 minutes de cuisson par 500 gr. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, verser dans la lèchefrite, 1 décilitre de vin blanc de Sauternes et 1 cuillerée à café de jus de citron, et arroser avec cette sauce.

Après avoir découpé et dressé le baron, le garnir à chaque extrémité, de tête de choux-fleurs en pyramide, nappées de sauce hollandaise.

De chaque côtés disposez en alternant des fonds d’artichauts garnis de purée de Soubise. et sur chacun desquels on place une pomme de terre duchesse.

Et des petits buissons de carottes nouvelles. Papilloter les os des gigots de l’agneau et servir sur un plat chaud, en l’accompagnant du fond de cuisson dégraissé, passé et servez dans une saucière.

Ce plat, très économique, ne peut être fait pour un dîner de grande cérémonie.

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Côtelette d’agneau en cuirasse

Côtelette d’agneau en cuirasse

Ainsi nommées parce qu’elles sont enveloppées de pâte qui leur constitue une cuirasse. On peut employer de la pâte brisée  ou de la pâte à pâté.

Cuire les côtelettes au beurre et les laisser refroidir, préparer un peu de Duxelle aux champignons par côtelettes comme suit :

Hachez moitié champignons, moitié persil, mettez dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tournez de façon à bien mélanger, salez, poivrez, mouillez de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faites réduire. Puis laisser refroidir afin de pouvoir, l’enfermer dans la pâte.

Etendre la pâte assez mince, mettre une cuillerée à café de Duxelle, pas trop loin du bord ; poser dessus une mince rondelle de jambon, puis une côtelette et sur celle-ci une autre tranche de jambon, qui sera à tour recouverte de Duxelle.

Envelopper le tout avec la pâte en mouillant les bords avec de l’eau, et  rabattre celle-ci  en dessous, du côté opposé au manche, de façon que l’enveloppement soit complet.

Poser au fur et à mesure les côtelettes sur une tôle, dorer le dessus à l’œuf, et cuire à four chaud environ 20 minutes.

Disposez les côtelettes en couronne sur le plat de service chaud, garni d’une serviette, en les chevalant.

Papilloter aux manches ; garniture sèche au centre, par exemple des pommes de terre ou des haricots et servez à part avec une sauce tomate.

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Côtelettes d’agneau grillées

Côtelettes d’agneau grillées

 

Huiler très légèrement la surface du gril pour l’empêcher la viande de s’y attacher, placer dessus de la côtelette et faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.

Accompagnez les  Côtelettes grillées de flageolets ou de pommes de terre, Parsemez-les de fines herbes hachées.
Cette recette a été réalisée sur le blog Recettes Anciennes.fr