bechamel

Bœuf bouilli Soubise

Bœuf bouilli Soubise

Tranches de bœuf bouilli sur une purée d’oignons à la sauce béchamel  accompagnées de croûtons frits au beurre.

Sauce Soubise

La sauce se réalise avec des oignons et une sauce béchamel.

Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante.

Mettre les champignons dans une passoire, pour les rafraîchir, ajouter les  dans une sauteuse avec du beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, et quelques morceaux de sucre.

Couvrir la casserole, et faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent, mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuit, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante.

 

Saumon à la béchamel

Saumon à la béchamel

Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire ne petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.

Couper le saumon en petits morceaux, le mettre à cuire dans un court-bouillon :

Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard. (On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.)

Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.

Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.

Sauce béchamel

(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) : Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait, et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Y ajouter des câpres avec de servir ; Terminer par une liaison à l’œuf et ajouter, au moment de servir, un filet de jus de citron.

Sole à la Mornay

Sole à la Mornay

Lever les filets de soles, les enrouler d’un fil pour qu’ils tiennent ; les cuire dans un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les soles, 2 verres de bon vin blanc ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans  la pièce à cuire.

Au  premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Les retirer les placer dans un plat allant au four, les couvrir d’une sauce béchamel mouillée avec moitié d’eau et moitié de lait, moitie de jus du court-bouillon passé au tamis, et dans laquelle on a incorporer du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons, (Hacher les champignons les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.) saupoudrer d’un lit de fromage râpé et mettre au four.

Soufflé de poisson

Soufflé de poisson

Prendre 500 grammes de poisson (soles, turbot, barbue, merlan, dorade, ou colin) ; faire cuire dans un court-bouillon ; le merlan et la sole doivent être cuits au beurre ; débarrasser la chair des arêtes, et des peaux, la piler dans un mortier.

D’autre part, préparer une béchamel épaisse, avec une forte cuillerée de farine fine, mouiller de lait et assaisonner de bon goût.

La mêler au poisson et passer le tout au tamis, ajouter trois jaunes d’œufs, 5 ou 6 blancs battus en neige très ferme.

Disposer dans un plat a soufflé, mettre à prendre au four doux.      

On peut servir ce soufflé tel quel ou accompagné d’une sauce béchamel, à laquelle on ajoute 250 gramme de champignons, ½ litres de moule, et ½ litre de coques cuites quelques quenelles de poisson pochés, et 125 grammes de fromage Gruyère râpé à volonté.

Carottes à la béchamel

Carottes à la béchamel

 

Faire cuire de jeunes carottes dans du bouillon. Une fois cuites, les retirer, les égoutter.

Les jeter quelques minutes dans une sauce béchamel  assaisonnée de bon goût.

Lier au moment de servir, avec une liaison à l’œuf :

Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.

Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.

Betteraves à la crème

Betteraves à la crème

 

Laver, essuyer, et sécher les betteraves.

Emincer en filet, et les cuire doucement dans une béchamel.

Sauce Béchamel :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.

Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement du lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant, et ne plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.

Sauce béchamel maigre

Sauce béchamel maigre

 

Couper en dés un oignon moyen, mettre dans une casserole avec 40 gr  de beurre est passé au feu.

Lorsqu’il est bien blond, ajouter deux cuillerées à bouche de farine ; faire revenir un instant.

Ajouter un demi-litre de lait, une pincée de muscade, sel et poivre, cuire une demi-heure.

Passer au tamis.

Sauce béchamel grasse

Sauce béchamel grasse

 

Prendre un quart de veau, un demi-quart de jambon, les couper en morceaux.

Ajouter des carottes, des oignons et échalotes, persil, ciboules, clous de girofle le tout hachés, sel et poivre, un demi-quart de beurre.

Mettre au feu, et ne laisser pas prendre couleur.

Ajouter de la farine délayée d’avance, mouiller de lait, bouillir en tournant toujours.

Lorsqu’elle devient épaisse la passer au tamis.

Sauce Béchamel

Sauce Béchamel

 

  • 60 gr.de beurre pour une sauce moyenne 

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.

Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.

Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons, on y ajoute généralement des câpres avant de servir.