Couper le rognon en morceau, le faire sauter vivement dans une poêle avec du beurre, saupoudrer de persil haché, échalotes hachés, cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, sel et poivre, et au moment de servir, ajouter du jus de citron ou une cuillerée de vinaigre.
Prendre 250 grammes de farine, 200 grammes de bon beurre.
Former un creux dans votre farine, ajoutez-y peu à peu la moitié d’un verre d’eau, dans lequel vous avez fait fondre très peu de sucre.
Continuer de la sorte jusqu’à ce que vous employez la moitié du beurre et la totalité et la totalité de l’eau sucrée.
Rouler la pâte six fois en ajoutant un peu de beurre ; en dernier lieu, étendre la tarte dans le plateau qui a été beurré et saupoudrer avec un peu de farine.
Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.
Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.
Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Mélanger, la purée à la sauce.
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Prendre de belles cuisses de lièvres rôties, et froides, les désosser, et mettre la chair dans une casserole, avec un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, et 8 ou 10 champignons, persil, et échalotes hachés.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter une petite cuillerée de farine que l’on laisse jaunir et arroser ensuite avec un demi-verre de vin blanc, saler et poivrer.
Prendre un kilo de d’épaule de cerf et le couper en morceaux, faire revenir dans une casserole 125 grammes de lard maigre dans 100 grammes de beurre, mettre les morceaux d’épaule et faites revenir jusqu’à ce qu’il prenne belle couleur sur tous les côtés.
Retirer le lard et la viande, verser du beurre, et une forte cuillerée de farine, laisser prendre couleur en remuant, faire bien roussir, et mouiller avec deux verres de vin rouge, et deux verres de bouillon, mettre un peu de sel, poivrer d’avantage, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, et une échalote hachée.
Passer le bouillon, remettre la viande et le lard ; couvrir et faire bouillir à petit feu pendant deux heures environ.
Une heure avant de servir, ajouter une douzaine de petits oignons blancs dorés au beurre.
Versez le tout dans un plat avec une sauce bien réduite et dégraissée, et retirer le bouquet garni.
Tremper des quenelles dans de la béchamel bien épaisse, rouler dans de la mie de pain, les tremper dans des œufs battus, et les paner de nouveau, et faire frire ; servir avec une garniture de persil et accompagner d’une sauce à votre goût.
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 à cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.
Hacher moitié champignons, moitié persil, mettre dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tourner de façon à bien mélanger, saler, poivrer, mouiller de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faire réduire.
Débarrasser le bœuf des os, et de la graisse et des peaux qui s’y trouvent; haché le, avec des oignons, un peu de persil, un peu de mie de pain, et de ciboule sel et poivre. Lorsque que l’hachis et fait, former des boulettes un peu allongées.
Mettre dans une casserole, gros comme deux noix, du beurre à fondre, y ajouter une bonne cuillerée de farine, faire roussir en tournant de temps en temps, pour qu’elle ne brûle pas.
Lorsque votre farine à bruni, ajouter un verre d’eau ou un verre de bon bouillon, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, saler et poivrer, placer les boulettes avec précaution pour ne pas les déformer, un quart d’heure avant de servir.
On peut ajouter à la sauce un purée de tomate, et servir avec des pâtes.
Emietter de la mie de pain rassie, et faire jaunir dans du beurre, ajouter du bouillon faire bouillir dix minutes et servez.
Mettre au court-bouillon et égouttez-la et servez-la recouverte de beurre blanc :
Faire faire fondre de beurre bien frais à tout petit feu environ 40 grammes par personne ; dès qu’il commence à être laiteux, retirer du feu.
Ajoutez du persil haché, un jus de citron, saler, tourner bien le tout est servir.