boeuf

Restes de bœuf aux choux

Restes de bœuf aux choux

Couper un quart de lard maigre en petits morceaux de l’épaisseur et de la longueur de petit doigt ; faire revenir les morceaux dans du beurre chaud et, lorsqu’ils ont une belle couleur, retirer les restes et ajouter une bonne cuillerée de farine, remuer et laisser roussir avec le beurre.

Lorsque la farine a pris une teinte brune pas trop foncée, ajouter un verre d’eau, du sel, du poivre, du laurier, du thym, un oignon coupé en lames minces, le morceau de bœuf qui vous reste et que vous laissez entier, puis un chou nettoyé, lavé, et coupé en quatre (chou de milan ou chou blanc).

Laisser cuire une heure et demie sur le feu jusqu’à ce que le chou soit bien cuit.
Servez le bœuf sur un plat creux ; entourez-le de lard et de choux et arrosez-le avec la sauce en enlevant le bouquet.

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Queue de bœuf braisée

Queue de bœuf braisée

Faire revenir les morceaux de queue de bœuf avec 400 grammes de lard coupés en dés, mouiller avec un verre de vin blanc et un verre de bouillon, garnir de petites carottes, de céleri coupés, laisser braiser deux heures.

Une demi-heure avant de servir, y ajouter des saucisses dites chipolata, préalablement dorées dans du beurre.

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Pain de bœuf bouilli

Pain de bœuf bouilli

Hacher finement tous vos restes de bœuf, après avoir enlevé la peau et les nerfs, peser le tout et y ajouter la moitié de leur poids de jambon cuit.

D’autre part, hacher échalotes, oignons, une petite gousse d’ail à volonté.

Cuire le tout au beurre blanc pendant une demi-heure.

Mêler ensuite au bœuf avec persil, thym, laurier également hachés, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon chaud, trois œufs entiers, assaisonner de sel et poivre, piler le tout ensemble dans un mortier, et passer au tamis.

Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure, y verser le mélange.

Faire cuire le pain au four pendant une heure environ.

Démouler et servir avec une sauce piquante, ou ravigote, ou encore une sauce tomate.

Consulter plus de sauces.

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Palais de bœuf (palais à la ménagère)

Palais de bœuf (palais à la ménagère)

Après avoir fait dégorger et enlever la première peau à l’eau bouillante.

Couper le palais en morceaux minces et faire cuire à feu doux pendant, six heures dans deux litres d’eau, ou l’on a délayé une cuillère de farine, avec du sel et du poivre, oignons.

Egoutter les morceaux et arroser d’une sauce Robert, ou d’une sauce piquante, ou d’une sauce blanche aux câpres.

Consulter Les sauces

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Omelette au bœuf bouilli

Omelette au bœuf bouilli

Hacher 125 grammes de bœuf avec des fines herbes, casser des œufs dans un plat creux, y ajouter le hachis avec une cuillerée à café d’eau, du sel et poivre ; battre le tout comme une omelette ordinaire.

Faire fondre du beurre dans une poêle moyenne ; lorsqu’il aura pris une couleur dorée, y faire glisser l’omelette.

Faire cuire d’un côté, la retourner ensuite et la faire cuire de l’autre côté, la servir sur un plat comme un gâteau (peut également se faire avec des restes de veau ou de volaille).

Cette omelette doit avoir les deux centimètres d’épaisseur.

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Museau de bœuf

Museau de bœuf

Après avoir fait dégorger et enlever la première peau à l’eau bouillante faire cuire le museau à feu doux pendant, six heures dans deux litres d’eau.

Une fois cuit, coupe le museau en tranches très minces et le servir comme hors-d’œuvre, assaisonner de sel et de poivre, d’huile et de vinaigre, de persil et ciboule et échalotes hachés finement  et incorporer dans le sauce.

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Bœuf rôti

Bœuf rôti

Piquer la pièce à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.

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Bœuf braisé

Bœuf braisé

Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec : des tranches de lard, couenne maigre, débris de jambon ; y placer le bœuf et faire dorer des deux côtés.

Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

Le bœuf braisé peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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Bœuf à la flamande

Bœuf à la flamande

Prendre une côte de bœuf d’un kilo, désossée, faire revenir dans 40 grammes de beurre et 100 grammes de lard de poitrine coupé en morceaux sur tous les côtés jusqu’à prendre belle couleur.

Retirer la viande, faire un roux brun avec une ou deux cuillerées de farine, laisser bien cuire jusqu’à atteindre une couleur brune, tourner avec une cuillère en bois, et mouiller de bouillon.

Remettre la viande, et un bouquet garni de persil, thym, laurier, des oignons et des carottes coupés en rondelles, sel et poivre ; couvrir le tout et laisser mijoter pendant cinq heures.

Servir avec une macédoine.

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