bouillon

Soupe à l’orge

Soupe à l’orge

Mettre à chauffer dans une casserole, 100 gr de beurre, 125 gr d’orge, en remuant doucement ; au bout de dix minutes, les grains d’orge seront imbibés de beurre ; ajouter un demi-litre d’eau, et à peu feu, laisser gonfler votre orge.

A mesure que le liquide diminue dans la casserole, ajoutez-y une petite quantité d’eau.

Quand les grains ont dûment gonflés, verser du bouillon, et laisser un peu mijoter, et passer au tamis, et on obtient une purée, à laquelle ajouter du bouillon mis en réserve.

Délayer dans un peu de cette purée deux jaunes d’œufs, remettre sur le feu, et ajoutez-y le reste de la purée, sans cesser de remuer vivement ; quand le liquide est prêt à bouillir, verser dans la soupière et servir.

Bouillon pour la soupe

Trois heures durant mettre un bon poulet moyen, à cuire à petite feu dans deux litres d’eau, avec deux carottes, un ou deux navets, un petit oignon, une petite laitue.

Potage chantilly

Potage chantilly

Mettre à l’eau froide des lentilles, du persil, oignons, sel, poivre, et cuire le tout.

Après avoir passé le tout, mettre dans une casserole, rendre liquide avec du bon bouillon, ajouter un morceau de beurre frais, verser sur des croûtons.

Potage à la reine

Potage à la reine

3/4 de cuillerées à bouche par personne de riz Caroline lavé et trié.

Mettre dans une casserole le riz avec assez de bouillon pour qu’il baigne largement, le faire crever à feu doux et ajouter, sans remuer le bouillon chaud à mesure que le riz crève ; (faire gonfler à l’eau bouillante).

Lorsqu’il est cuit, mettre autant de bouillon qu’il est nécessaire, piler les chaires du poulet avant de les ajouter au potage et ajouter un œuf battu.

Bouillon de poulet

Trois heures durant mettre un bon poulet moyen, à cuire à petite feu dans deux litres d’eau, avec deux carottes, un ou deux navets, un petit oignon, une petite laitue.

Passer et servir

Fonds d’artichauts farcis aux champignons

Fonds d’artichauts farcis aux champignons

Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée ; retirer les feuilles et le foin.

D’autre part, éplucher et laver des champignons, les couper en lamelles fines,les faire cuire au beurre avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Les mélanger à la chair retirée des feuilles d’artichauts, arroser de bon jus de viande ou de volaille.

Ranger les fonds ainsi préparés sur un plat beurré, faire chauffer au four avant de servir.

On peut remplacer le jus de viande par une sauce tomate, et servir sur chaque artichaut un œuf poché.

Pot-au-feu au bœuf (autre façon)

Pot-au-feu au bœuf (autre façon)

La recette précédente donne un très bon bouillon et un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l’eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon.

Pour que la viande garde son goût et ses qualités nutritives, voici comment procéder :

Pour 3 litres d’eau, avoir 1 kilo de viande, 600 grammes ou 800 grammes d’os de bœuf bien frais.

Mettre d’abord les os, dans la marmite ; à ébullition, écumer et essuyer l ‘écume qui pourrait être restée sur les bords du récipient.

Laisser bouillir pendant 2 heures ; ajouter alors le bœuf, écumer de nouveau, saler, placer les légumes et terminer comme celui-dessus.

Le bouillon doit être considéré plutôt comme une sorte d’apéritif que comme un met nourrissant ; nous y trouvons peu de sucs nutritifs, même si le bœuf, à était mis dans l’eau froide, comme on doit le faire généralement pour obtenir un bon bouillon.

Le consommé ne contient guère que de à 3 à 5 % de son poids de matières nutritives : gélatine, albumine, graisse, sels minéraux, chlorure de sodium, matières extractive, mais c’est un apéritif peptogène par l’osmazome qui excite la sécrétion de la pepsine des glands gastriques.

Il est azoté par l’albumine, la myosine qu’il contient. Le bouillon referme, mais en très petites quantités, des substances solubles que fournissent les légumes, et il des propriétés hydrocarbonées, alcalines, ferrugineuses et phosphorées. Le sel, ajouté au début de l’opération, aide à la dissolution de l’albumine.

On pourrait faire avec le bouillon un aliment réparateur, en ajoutant 2 à 3 jaunes d’œufs par litre de consommé.

Panade aux miettes

Panade aux miettes

Emietter de la mie de pain rassie, et faire jaunir dans du beurre, ajouter du bouillon faire bouillir dix minutes et servez.

Panade au vin

Panade au vin

Faire dessécher des croûtes de pain au four ou à la poêle, les faire frire dans du beurre, faire bouillir un bol de bouillon, que vous versez sur les croûtes, que l’on a dû tenir au chaud ; un demi verre de vin rouge, sucre, un peu de cannelle. On peut remplacer le vin rouge par un peu de Madère.

Panade au gras

Panade au gras

Cuisez à l’eau un petit pain émietté, ajoutez du bouillon, laissez mijoter une heure verser un petit verre de vin blanc au moment de servir.

Poule au pot – Comment choisir une poule pour le bouillon

Poule au pot

Comment choisir une poule pour le bouillon

La poule est assez tendre jusqu’à l’Age de deux ans ;  ce temps passé sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon, et pour bonifier les consommés.

 

Femmes nourrissant leurs poules en 1900 et 1914 (Histoire de la France rurale)Ne pas prendre une vieille poule, qui n’a plus ni goût ni saveur.

Faites un bouillon avec des abatis, carottes, oignons, et un morceau de lard de poitrine, faire cuire 1 heure et demie, passe et faire crever le riz (le faire bouillir), dans ce bouillon.

D’autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelle, un peu de lard de poitrine coupés en dés, la poule jusqu’à ce qu’elle soit bien dorer des deux côtés, mouiller avec l’eau et du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts ; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni.

Lorsque la poule est cuite, dressez le riz dans un plat, la poule dessus,, et versez sur le tout le bouillon de la poule passée au tamis.

Riz au gras

Riz au gras

Faites  cuire du riz trié et lavé dans du bon bouillon, avec un morceau de beurre, un oignon, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Laissez cuire trois quart d’heures sans remuer, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon.

Retirez le bouquet garni, ajoutez du beurre si nécessaire, assaisonnez de poivre et de sel.

Versez le riz sur un plat et arrosez-le avec un jus de la viande qu’il doit accompagner.