carottes

Potage Crécy

Potage Crécy

Faire cuire des carottes et quelques navets dans du bouillon avec un oignons ; passer au tamis, y ajouter du riz crevé (dans du bouillon et verser sur des croûtons de pain grillés).

Faire crever le riz, (Cuisine) Le faire gonfler à l’eau bouillante.

Gelée de volaille

Gelée de volaille

1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre, 4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide,sel .

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

Gelée de viande

Procéder de même que pour la gelée de volaille. Remplacer le poulet par 1 kg de viande (gîte ordinaire), et 2 abatis de poulet.

Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.

 

Aspic chaud – Alexandre Dumas

Aspic chaud – Alexandre Dumas

Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d’un peu de consommé.

Faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire.

Laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, ainsi qu’un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu.

Agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle.

Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »

Bouillon de poisson

Bouillon de poisson

Faire tremper des pois cassés, et les mettre à cuire à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits passez-les à la passoire, faites-en une purée claire.

Prendre ensuite des débris de poisson de mer ou d’eau douce, mettre dans une casserole avec un oignons, clous de girofle, ronds de carottes, sel, poivre, bouquet garni ; mouillez un morceau de pain et un morceau de beurre ; laisser cuire le tout, passer à la passoire.

 

Coulis gras

Coulis  gras

On ajoute du lard et de la rouelle de veau, coupés en petit dés, faites revenir avec les rondelles de carottes.

Quand la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, retirez la, ainsi que les carottes.

Ajoutez du beurre, et faites un roux de belle couleur, avec deux cuillerées de farine, que vous mouillez avec un peu d’eau chaude en remuant afin de ne pas avoir de grumeaux.

Remettez la viande et les carottes, puis laissez cuire pendant deux heures, dégraissez le coulis à moitié de cuisson, quand il atteint la couleur brune.

Passez à l’étamine et conservez le pour la réalisation de vos plats.

Fumet de crevettes

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.

Coulis maigre

Coulis maigre

Faites revenir dans un poêlon des carottes et des oignons, dans du beurre, avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajoutez du laurier et thym.

Laissez cuire 2 heures et passez à l’étamine.

On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.

 

 

 

Potage printanier

Potage printanier

 

Pour 3 ou 4 personnes

2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
1 oignon
1 branche de céleri
Bouquet garni
persil haché pour la fin

Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.

Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes,  laissez  prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que  les légumes soient bien cuits.

Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.

Accompagnez de croûtons frits.

remarque

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets.
Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.

Bouillon de champignons (potage russe)

Bouillon de champignons(potage russe)

Mettez  à tremper une demi-livre de champignons secs, dans de l’eau tiède.
Lorsqu’ils sont ramollis, lavez les  avec soin.

Mettez les ensuite dans une casserole, avec des carottes et poireaux coupés en tronçons, ajouter un bouquet de persil, du thym, et du laurier, salez et poivrez.

(Gardez de côté, quelques champignons pour mettre à la fin dans le potage)

Laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson des champignons.

Passez le bouillon à la fine passoire.

remarques

On peut se servir de ce bouillon pour faire des potages maigres.

Mettez  les  champignons coupés en lames, que vous avez préalablement réservés pour mettre à la fin, dans  le potage peu avant de servir.

Soupe aux choux

Soupe au chou

soupe-au-chouMettez dans 3 litres d’eau bouillante : 1 chou blanchi, 1 panais, 2 carottes, des navets, quelques pommes de terre, poireaux, persil, céleri, un bouquet garni, sel et poivre.

Laissez bouillir 2 heures 1/2.

Otez le bouquet garni, écrasez les légumes, coupez du pain en tranches dans une soupière, y ajouter un morceau de beurre frais et versez dessus la soupe bouillante.

remarque

On peut faire la soupe avec  250 gramme de lard de poitrine, 250 gramme de jambon roulé et un saucisson ; ne saler qu’après avoir goûté le bouillon.

Dans cas la, on ne  met pas de beurre et l’on sert une partie des légumes sur un plat, le lard et le jambon roulé, et le saucisson posés dessus.