champignons

Anguille aux champignons

Anguille aux champignons

Prendre une grosse anguille, la dépouiller, la couper en morceaux.

Faire un roux dans une casserole avec gros comme une noix du beurre et un peu de farine.

Tourner et laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur brun clair, puis mouiller avec un peu de bouillon ou d’eau, tourner hors du feu, pour éviter que la farine attache, ajouter sel et poivre, et les morceaux de poissons.

Laisser cuire à feu très doux .

Préparer les champignons, les éplucher, les laver dans de l’eau acidulée de jus de citron.

Faites  blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ).

Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre chaud, sel, poivre, de l’ail et persil hachés, les faire sauter pendant un quart d’heure,

Disposer l’anguille sur un plat rond et entourer de champignons. et servir.

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Les filets de bœuf

Les filets de bœuf

Filet aux olives

Piquer le filet à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.

Servir avec une sauce brune

Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. à laquelle on ajoute des olives tournées,c’est à dire débarrassées de leur noyau.

Puis découpez en tranches le filet dressez les tranches sur un plat arrosez de sauce brune, servir avec des petits pois ou du riz.

Filet de bœuf sauce Madère

Préparer comme ci-dessus, puis préparer La sauce au Madère :

Dans une casserole, faites dorer de petits oignons entiers dans du beurre, les retirer, et  faire un roux brun en ajoutant une cuillerée à bouche de farine, laisser cuire en tournant jusqu’à atteindre une couleur jaune claire.

Mouiller avec du bouillon, du jus de viande, et un demi-verre de vin de Madère ; saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire ; passer au tamis ; une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.

Coupez le filet en tranche, dressez-le sur un plat et arrosez-le de sauce.

Accompagner de purée de pommes de terre ou d’une macédoine de légumes.

Filet de bœuf jardinière

Le filet rôti  Le servir entouré des légumes de saison cuits à l’eau bouillante salée et arrosée de beurre.

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Entrecôte aux champignons

Entrecôte aux champignons

Mettre du beurre dans une casserole, y faire revenir l’entrecôte, puis la retirer ; faire un roux,  mouiller avec du bouillon ou de l’eau, un quart de verre de vin de Madère ou d’eau-de-vie.

Ajouter sel, poivre, un bouquet garni, des champignons. Remettre l’entrecôte, achever de cuire

Remarque:

Vous pouvez remplacer les champignons par des olives  que l’on ajoute cinq minutes avant de servir.

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Ris d’agneau en fricassée

Ris d’agneau en fricassée

Faire dégorger des ris d’agneau à l’eau fraîche, blanchissez-les une ou deux minutes à l’eau bouillante.

Mettre dans une casserole les ris d’agneau avec 100 grammes de petits champignons, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d’eau, un oignon, un carotte, un bouquet de persil, lier la sauce bien réduite avec deux jaunes d’œufs et servir.

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Julienne aux champignons (potage russe)

Julienne aux champignons (potage russe)

Pour 3 ou 4 personnes: 2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 2 poireaux, 3 ou 4 feuilles de choux.

Préparer la julienne :

Eplucher et laver les légumes, les couper en petites bandes très minces; mettre gros comme un œuf, du beurre dans une casserole, et y ajouter les légumes.

Laisser prendre couleur, et ajouter du bouillon en quantité suffisante, et laisser bien cuire les légumes.

Ajouter une demi-heure avant de servir des champignons coupés en julienne, lorsque les champignons sont cuits, verser le potage dans une soupière avec des croûtons frits.

Matelote à la vierge

Matelote à la vierge

Ecailler, vider, essuyer, tronçonner une anguille, un brochet, une carpe, mettre les morceaux, dans une casserole avec un bouquet garni, sel et poivre, un verre d’eau, et deux verres de vin blanc, gros comme un œuf du beurre.

Laisser bouillir, pendant deux minutes et retirer du feu. Faire revenir dans 60 gr de beurre 18 petits oignons, 100 gr de champignons coupés en lames, ajouter un pincée de poivre, une demi-cuillerée à café de sucre en poudre, puis deux cuillerées de farine, tourner faire un roux blond, mouiller avec le jus de cuisson de poisson, laisser mijote jusqu’à ce que les oignons soient cuits, lier avec un œuf.

Verser dans un plat creux, mettre le poisson sur des croûtons frits au beurre bien rangés

Matelote à la bourgeoise

Matelote à la bourgeoise

Ecailler, vider, essuyer, les poissons, les couper en tronçons. Mettre dans une casserole, un bouquet garni, un tiers de vin rouge ou blanc, un tiers de litre d’eau, sel et poivre, persil, thym, laurier, au premier bouillon, ajouter le poisson, du plus ferme au plus fin.

Laisser bouillir un quart d’heure, retirer vos morceaux et continuer l’ébullition de la sauce pendant dix minutes.

Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole, gros comme un œuf un morceau de beurre, et ajouter 12 à 20 petits oignons, retirer dès qu’ils ont pris une belle couleur dorés, ajouter une grosse cuillerée de farine, remuer à la cuillère en bois, et faire un roux brun clair, mouiller avec la cuisson du poisson passé à la passoire fine.

On mélange le tout, ajouter les petits oignons dorés, 125 gr de champignons coupés en petits morceaux, passés au beurre avant vos oignons, incorporer un verre à liqueur de cognac, et laisser bouillir à feu modéré jusqu’à ce que la sauce, soit convenablement réduire, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Retirer du feu, mettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer, servir dans un plat creux et y déposer des petits croûtons frits au beurre autour.

Farce maigre

Farce maigre

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la faire.

Farce de poisson

Farce de poisson

Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 40 minutes, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.

Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir .

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
autre façon :

On peut la préparer, avec de la carpe, merlan, brochet, ou tanche : passer au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettre dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, du beurre, sel, persil ; hacher, piler le tout, ajouter deux œufs et passer
Mitonnage bouillon qui sert pour faire des potages