citron

Pudding (Bread pudding)

Pudding (Bread pudding)

Prendre, 500 gr de mie de pain, et mettre avec un peu lait, de la de peau de citron, et un bâton de cannelle, mélanger jusqu’à ce que la mie soit bien trempée.

Enlever la peau de citron, et le bâton de cannelle, battre la mie de pain et le lait ensemble, ajouter 4 œufs bien battus, une once de beurre, deux de sucre, une demi-livre de raisin de Corinthe, et mettre dans une terrine et faire cuire une 1 heure, au four doux.

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Pudding aux amandes

Pudding aux amandes

Mondez 500 gr d’amandes et quelques que amandes amères, pilez peu à peu dans un mortier de marbre en y ajoutant, par petits morceaux, une livre de beurre bien frais, un demi-verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, un verre de crème, une demi-livre de sucre en poudre, une cuillerée de fécule, une poignée de chapelure.

Mélangez bien le tout, verser dans un moule beurré, et cuire au four au bain-marie.

On peut ajouter une cuillerée de rhum, ou un zeste de citron, de la vanille en poudre.

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Pudding

Pudding

Prendre, une demi-livre de raisin sec sans pépins, 6 œufs, du rhum, un quart de moelle coupée en petits dés, une demi-livre de farine, 80 gr de sucre, 40 centilitres de lait, un zeste de citron, de la muscade râpée.

Amalgamer avec de la mie de pain trempée dans du lait, mettre dans une serviette, serrer avec une ficelle, et plonger dans l’eau bouillante, pendant quatre heures en le retournant de temps en temps ; le retirer de l’eau, et l’égoutter, enlever la serviette, arroser du rhum, et y mettre le feu avant de servir.

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Purée de mousserons

Purée de mousserons

Epluchez et lavez les mousserons, dans de l’eau acidulée de jus de citron.

Blanchissez-les  à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron pendant environs deux minutes.

Egouttez et hachez-les très menu, mettez à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, du jus de citron, faites prendre couleur, et mouillez avec un peu de bouillon, et assaisonnez à votre goût.

 

 

 

Manière de blanchir les champignons

Manière de blanchir les champignons

Eplucher,  laver les champignons dans de l’eau acidulée de jus de citron. Et faire blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ).

Turbot au court-bouillon

Turbot au court-bouillon

Lorsque le turbot est un peu moins ferme, il est préférable de le mettre à cuire au court-bouillon chaud ; après avoir vidé, nettoyé, et  frotté d’un jus de citron le turbot, le mettre dans une turbotière verser  dessus un court-bouillon chaud voir (court-bouillon).

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson pourrait se rompre.

Turbo à l’eau de sel

Turbo à l’eau de sel

Choisir son turbot bien épais, le vider, le nettoyer et le  frotter d’un jus de citron, le mettre à cuire à grand feu dans l’eau froide salée.

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson se romprait.

Il est cuit lorsqu’il fléchit sous les doigts ; le faire égoutter. Le servir entouré de persil et accompagné d’une sauce blanche aux câpres ou d’une sauce hollandaise, ou bien à la maître d’hôtel voir (sauces)

Grenouilles sautées

Grenouilles sautées

mettre les grenouilles  à macérer dans une terrine de jus de citron, sel, poivre, clou de girofle, muscade râpée, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail hachés menu ; bien mélanger le tout et sauter de temps en temps.

Retirer les grenouilles de la marinade, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec un morceau de beurre, poivre et sel, les faire sauter quelques minutes ajouter au moment de servir, du persil, haché fin et un peu de jus de citron, ou les retirer de la sauteuse, les mettre dans un légumier, les tenir au chaud.

Mettre du beurre dans la sauteuse et une poignée de mie de pain fine ; faire prendre couleur, assaisonner d’un jus de citron et jeter les grenouilles.

Fumet de champignons

Fumet de champignons

Hachez des champignons et faites les cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron.

Passez les avant de les servir, vous pouvez aussi ajouter du jus de citron.

remarque

Le fumet de champignons sert à enrichir des sauces à base de champignons  comme la sauce Mornay, ou des potages.

Kluskis de viande frits

Kluskis de viande frits

 

1 kg de maigre de porc frais
Pain
Vin
Zeste de citron
Farine
Sel et poivre

Hachez le porc, pressez du pain trempée dans du vin , ajoutez le zeste de citron, du sel et poivre.

Mélangez le tout et  faites  des boulettes aplaties que vous passez dans la farine.

Faites les frire dans de la graisse ou du beurre.

remarque

Ancienne recette de cuisine polonaise.

On peut utiliser du veau à la place du porc ou de la dinde ou même du poulet.