crème

Pudding de cabinet

Pudding de cabinet

150 gr de fruits confits et écorce d’orange et de citron confits, 100 gr de raisin de Malaga, 1 grand verre de rhum, 12 biscuits à la cuillère, ou 6 madeleines, 12 macarons, ½ de lait, 4 œufs, 50 gr de sucre, zeste d’un demi-citron.

Faire macérer dans le rhum pendant deux heures, les fruits confits coupés en lamelle, et le raisin épépiné.

Enduire un moule de caramel, en deux épaisseurs, les gros macarons hachés et les fruits.

D’autre part, faire bouillir le lait avec le sucre et le ½ zeste de citron, qu’on enlève ensuite.

Mettre dans un vase les œufs, les battre avec le fouet et y ajouter peu à peu le lait bouilli, verser ce mélange dans le moule, sur les biscuits, mettre à prendre au four et au bain-marie.

Au moment de servir, démouler le pudding sur un plat et verser dessus une crème à la vanille à laquelle on mêle ce qui reste de rhum qui a servi à tremper les fruits.

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Pudding au chocolat

Pudding au chocolat

Faire fondre dans un peu de lait, un quart et demi de chocolat non sucré, ajoutez peu à peu du sucre jusqu’à ce que la crème soit bien douce, faire fondre 55 grammes de gélatine dans très peu d’eau, et l’ajouter au chocolat encore sur le feu.

Passer le tout au tamis jusqu’à ce que la crème se tiédie, battre les trois quarts d’un litre de bonne crème afin de la rendre épaisse, ajoutez-le au chocolat en mélangeant le tout.

Verser dans un moule entouré de glace, jusqu’au moment de servir.

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Crème d’angélique

Crème d’angélique

On prend : Eau-de-vie, six pintes
Eau de rivière, cinq pintes
Sucre, quatre livre
Semence d’angélique, un gros
Tiges d’angélique récentes, quatre onces
Amandes amères, quatre onces

On concasse grossièrement les semences d’angélique; on coupe en plusieurs morceaux les tiges : on mets ces substances dans une cruche avec les autres ingrédients, en ayant soin de laisser les amandes entières : on laisse infuser le tout pendant environ quinze jours.

Au bout de ce temps, on coule avec expression ; on passe la liqueur à travers un papier gris, et on la conserve dans des bouteilles qu’on bouche bien.

La crème d’angélique est une bonne liqueur de table; elle est cordiale, digestive, et un peu sudorifique.

Crème d’angélique

Prendre chez le confiseur, une demi-livre de côtes d’angélique verte, les mettre dans un bocal avec 2 gr de cannelle 4 clous de girofle, et trois litres d’eau-de-vie. Laisser infuser le tout.

Au bout d’un mois et demi, filtrer.

Faire fondre sur le feu 3 livres et demi de sucre, dans un litre d’eau ; puis laisser passer trois ou quatre bouillons, écumer ; retirer du feu et ajouter l’eau-de-vie filtrée.

Faire refroidir, et mettre en bouteille.

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Crème bachique

Crème bachique

Verser dans une casserole, un demi-litre de vin blanc, 100 gr de sucre et une pincée de cannelle, faire bouillir et retirer du feu.

Ensuite, battre six œufs, que l’on remue bien ; et ajouter le vin peu à peu ; passer à la fine passoire, et mettre dans des petits pots à crème en faisant prendre au bain-marie, avec feu dessus, et feu dessous.

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Crème aux fraises

Crème aux fraises

Faites bouillir un litre de lait, sucrez de 250 grammes de sucre, avec une gousse de vanille fendue dans le milieu, laisser refroidir, battre huit jaunes d’œufs, et incorporez-les dans le lait ; faites prendre au bain-marie, laisser refroidir.

Laver et enlever les queues d’une livre et demie de fraise des bois, écrasez-les, sucrer la purée de fraise, et mélanger à la crème froide.

Décorer la crème de fraises entières.

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Crème aux amandes

Crème aux amandes

62 gr d’amandes douces, 2 amandes amères, 1 litres de lait, 150 gr de sucre, ¼ de zeste de citron, 6 jaunes d’œufs.

Monder les amandes, piler finement avec un peu de sucre en poudre. Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et le reste du sucre, le retirer du feu, y délayer les amandes.

Verser sur les jaunes d’œufs en tournant, passer la crème et la verser dans un plat ou des petits pots, la faire prendre au four ou au bain-marie.

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Crème au beurre

Crème au beurre

125 gr de beurre, 150 gr de sucre, 2 jaunes.
Préparer avec le sucre un sirop à 30 ° , faire ramollir le beurre dans une terrine et le travailler en crème, y ajouter ensuite les jaunes d’œufs, puis y verser le sirop refroidi, en continuant à travailler le beurre.

Pour la crème moka, parfumer le sirop au café (2 cuillerées à soupe d’essence de café).

Pour la crème au chocolat, ajouter du beurre 25 gr du cacao en tablettes fondu à sec et vanillé.

Pour la crème aux noisettes, ajouter 25 gr de noisettes, légèrement grillées et pilées.

Pour la crème aux pistaches, ajouter au beurre 25 gr de pistaches séchés et pilées.

Avec cette crème, qui doit avoir la consistance d’une pommade, on peut garnir et masquer les gâteaux : génoise, biscuits de Savoie, quatre-quarts, etc.

Couper le gâteau en deux dans le sens l’épaisseur ; mettre entre les deux morceaux un lit de crème et masquer le tour et le dessus du gâteau avec le reste de la crème.

Passer vivement le gâteau à four chaud pour donner du brillant à la crème.

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Crème pâtissière

Crème pâtissière

65 gr de farine, 250 gr de sucre semoule, ¾ de litre de lait, 2 œufs et 6 jaunes, 1/2 gousse.

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Mettre les 2 œufs entiers et les 6 jaunes dans une terrine avec le sucre et la farine, amalgamer le tout et verser dans le lait bouillant, peu à peu et en tournant toujours ; mette l’appareil sur le feu continuant à tourner jusqu’à ce que la crème soit prise.

Cette crème sert a composer sert beaucoup en pâtisserie

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