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Crème croquante

On délaie deux jaunes d’œufs dans une casserole avec une pincée de farine, verser doucement un verre de lait.

Ajouter l’écorce de citron confit hachée menu, des amandes, des pistaches finement hachées, de la fleur d’oranger, et beaucoup de sucre.

Verser ce mélange dans un plat de métal et remuer le tout sans arrêter jusqu’à consistance d’une crème.

Ralentir alors le feu et recommencer à remuer en ramenant toujours la crème sur le bord du plat ; lorsque la crème est cuite, ramenez-la au milieu est mettez-la un instant au four.

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Soufflé de marrons

1 litre de marrons, 150 gr de sucre en poudre, 50 gr de sucre vanillé, 6 œufs.

Enlever la première peau, les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Une fois cuits dans l’eau, glacer les marrons dans un sirop de sucre, les laisser cuire, encore assez longtemps, les verser ensuite dans un compotier et le arroser avec 2 ou 3 cuillerées de rhum sucré.

Puis mêler aux marrons, le sucre en poudre, et le sucre vanillé, les jaunes d’œufs, les uns après les autres, tout en tournant, puis et ajouter les blancs battus en neige délicatement.

Travailler le mélange sur un feu très doux et mettre au four pendant 20 minutes soit dans un plat creux, soit dans un moule enduit de caramel.

Ce soufflé est meilleur et plus léger si l’on emploie, pour le confectionner, des débris de marrons glacés.
Servir froid.

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Mont de marrons

2 litres de marrons, 125 gr de sucre, 15 gr de beurre, 1/2 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, ½ gousses de vanille

Pour enlever la première peau des marrons , les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée, de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Ensuite placer les marrons dans une casserole avec un peu de lait, une demi-gousse de vanille et beurre ; achever la cuisson.

Quand les marrons s’écrasent sous la pression des doigts, ajouter le sucre, les passer au travers d’une passoire, pour faciliter le passage de la purée, mouiller les marrons écrasés avec un peu de lait chaud.

Incorporer à la purée obtenue 4 jaunes d’œufs.

Dresser sur un plat en forme de mont.

Couvrir d’une crème à la vanille, ou de la chantilly.

Servir froid.

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Crème anglaise

1 litre de lait, 8 jaunes, 150 gr de sucre

Faire bouillir le lait avec le sucre et un aromate quelconque ; zeste de citron ou d’orange, vanille, eau de fleurs d’oranger, caramel, etc.

Mettre les jaunes d’œufs dans une terrine, les tourner avec une cuillère de bois, verser doucement le lait bouillant dessus en continuant à tourner, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, c’est-à-dire jusqu’à ce point voisin de l’ébullition, mais sans la laisser bouillir.

Cette crème se mange telle quelle et sert aussi de sauce épaisse et moelleuse pour arroser certains entremets sucrés ; elle est employée pour la fabrication des crèmes glacées.

Recettes - 1767 - M DCC LXVII

Les couleurs : Comment colorer tous vos desserts

On appelle ainsi, en termes d’office les diverses teintures qu’on emploie pour colorer toutes sortes de choses qui se servent sur les tables dans les desserts.

Couleur bleue : Elle se fait avec une pierre d’indigo que vous frottez sur une assiette avec un peu d’eau chaude.

Couleur jaune : Dans le temps que les lis fleurissent, prenez les jaunes qui se trouvent dans le milieu de cette fleur, et faites-sécher au soleil, jusqu’à ce qu’ils puissent se mettre en poudre.
Ensuite gardez-les pour les temps ou vous en aurez besoin.

Alors vous en détremperez dans une cuillère d’eau de fleur d’orange ou d’eau de fontaine.

Couleur rouge : Prenez un gros de cochenille, que vous pilerez dans un petit mortier:

Vous ferez bouillir dans un petit pot un demi-septier d’eau; et quand l’eau bouillera, vous y mettez la cochenille toute pillée, et autant de crème que tartre : faites bouillir le tout ensemble pendant deux minutes, et voyez de temps en temps avec un morceau de papier que vous tremperez dan le pot, quand elle sera vermeille.

Otez-la de dessus le feu, et mettez-y une petite pincée d’alun pilé; laissez-la reposer un moment, et passez-la au travers d’un linge.

Couleur verte : Prenez de la poirée bien verte et n’en prenez que la feuille, c’est -à-dire, qu’il ne faut pas y mettre les côtes; lavez-la bien, et faites-la bouillir deux ou trois bouillons.

Tirez-la ensuite, et mettez-la dans de l’eau fraîche , puis faites-la bouillir deux ou trois bouillons, puis faites-la égoutter, et piliez-dans un mortier.

Pressez la bien, et tirez-en le jus.

Mettez-le dans une plat argent sur le feu, et faites-le réduire à la moitié; vous pouvez vous en servir à donner de la couleur à ce qu’il plaira.

Le bled vert peut aussi être employé au au lieu de poirée. On peut encore se servir de feuilles d’épinard et d’angélique.

Ces différentes couleurs peuvent colorer toutes sortes de laitages. L’on fait, si l’on veut, des nuances de ces diverses couleurs, en les mêlant ensemble, à l’imitation des peintres.

hors d'âge, préparation

Lait d’amandes

100 g. d’amandes en poudre
1/2 l d’eau

Réduisez 100 grammes d’amandes en poudre, faites bouillir dans l’eau pendant 10 à 15 minutes environs.

Passez au tamis.

remarque

Ce lait sert à la préparation des desserts et entremets, comme le riz aux amandes.

Le lait d’amandes est une boisson à base de purée d’amandes qui a l’apparence du lait ce qui fait partie de son intérêt alimentaire, continuez la lecture sur :