Côtelette d’agneau en cuirasse

Ainsi nommées parce qu’elles sont enveloppées de pâte qui leur constitue une cuirasse. On peut employer de la pâte brisée  ou de la pâte à pâté.

Cuire les côtelettes au beurre et les laisser refroidir, préparer un peu de Duxelle aux champignons par côtelettes comme suit :

Hachez moitié champignons, moitié persil, mettez dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tournez de façon à bien mélanger, salez, poivrez, mouillez de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faites réduire. Puis laisser refroidir afin de pouvoir, l’enfermer dans la pâte.

Etendre la pâte assez mince, mettre une cuillerée à café de Duxelle, pas trop loin du bord ; poser dessus une mince rondelle de jambon, puis une côtelette et sur celle-ci une autre tranche de jambon, qui sera à tour recouverte de Duxelle.

Envelopper le tout avec la pâte en mouillant les bords avec de l’eau, et  rabattre celle-ci  en dessous, du côté opposé au manche, de façon que l’enveloppement soit complet.

Poser au fur et à mesure les côtelettes sur une tôle, dorer le dessus à l’œuf, et cuire à four chaud environ 20 minutes.

Disposez les côtelettes en couronne sur le plat de service chaud, garni d’une serviette, en les chevalant.

Papilloter aux manches ; garniture sèche au centre, par exemple des pommes de terre ou des haricots et servez à part avec une sauce tomate.

Retourner à Agneau- Chevreau