farine

Pâte à tartes

Pâte à tartes

Prendre 250 grammes de farine, 200 grammes de bon beurre.

Former un creux dans votre farine, ajoutez-y peu à peu la moitié d’un verre d’eau, dans lequel vous avez fait fondre très peu de sucre.

Continuer de la sorte jusqu’à ce que vous employez la moitié du beurre et la totalité et la totalité de l’eau sucrée.

Rouler la pâte six fois en ajoutant un peu de beurre ; en dernier lieu, étendre la tarte dans le plateau qui a été beurré et saupoudrer avec un peu de farine.

Pâte demi-feuilletée

Pâte demi-feuilletée

Faire un trou dans une demi-livre de farine, y mettre le sel, un peu d’eau, ramasser en boule, et laisser reposer.

Manier, un quart de beurre à la main en hiver, dans un linge en été. Poser le beurre sur la pâte après avoir fait un rectangle dont vous ramassez les quatre coins sur le milieu de beurre ; souder, saupoudrer de farine, allonger au rouleau cette pâte.

Replier un bout, replier l’autre par-dessus, répéter neuf fois de suite de quart d’heure en quart-heure.

Quenelles de volaille

Quenelles de volaille

Préparer la panade

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes selon le pain, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain.

Mettre la casserole sur une feu modéré ; remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; ajouter dans un mortier et haché avec les viandes. .

200 grammes de Blanc de dinde ; 200 grammes de graisse de rognon de veau, ; hacher fin, mettre le hachis, et la panade, et dans un mortier le piler Bien travailler le tout.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.

Proportions : 1/3 de veau ; 1/3 de graisse ; 1/3 de panade ; 3 œufs entiers et trois jaunes.

Quenelles à la moelle

Quenelles à la moelle

Faire dégorger, 200 gr de moelle de bœuf, ajouter un poids égal de mie de pain, puis une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, cinq jaunes d’œufs, et un entier.

Faire une pâte lisse, que l’on prend avec une petite cuillère chaude pour la laisser tomber dans de l’eau bouillante salée ; parer et employer.

Croquettes de pommes de terre au fromage

Croquettes de pommes de terre au fromage

Faire cuire des pommes de terre bien farineuses à la vapeur, ou à l’eau salée.

Quand la fourchette s’enfonce dans la chair, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre,en les pressant avec un pilon métallique (à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Y ajouter un petit morceau de beurre (30gr environ), trois jaunes d’œufs pour 1 kilo de pommes de terre, ainsi que les blancs battus en neige, et de Gruyère râpé, de façon à former une pâte homogène et malléable ;

Assaisonner de sel et de poivre, former des boulettes, les rouler dans la farine et faire frire dans la friture bouillante.

Morue en croquette

Morue en croquette

Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égouttée, enlever la peau et les arêtes.

Faire une sauce béchamel :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Mêler à la morue la sauce, laisser refroidir, il faut qu’en refroidissant que la morue puisse mettre mis en boulettes ; pour cela il faut que votre sauce soit bien épaisse.

Faire ensuite une dizaine de boulettes, que l’on tourne dans la mie de pain émiettée fin et que l’on passe dans un œuf battu en omelette, les paner une seconde fois, et les passer dans la friture très chaude.

Lorsqu’elles sont une belle couleur blonde, les retirer et servir en pyramide avec du persil frit dessus.

Brioche au beurre – 1767

Brioche

Pâtisserie qu’on fait avec de la farine du beurre et des œufs.

Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez y un quarteron de levure de bière. délayez les avec de l’eau un peu plus que tiède, et pétrissez-la plus que molle.

Laissez la lever une demi-heures en hiver, et point en été.
Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu ; mettez-y un quarteron de sel; mettez un peu d’eau ; broyez bien le fout ensemble , et tout sera bien mêlé, pétrissez par trois fois, et étendez votre pâte non levée, et repétrissez bien le tout: enveloppez-la d’un nappe blanche et la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer.

Prenez ensuite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez former vos brioches.

Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, et faites cuire au four.

Observation médicinale.

La brioche est un aliment délicat, léger, assez nourrissant et de facile de digestion ; mais qui ne convient aux personnes délicates, et aux estomacs faibles, que quand il est bien humecté de salive, et qu’il n’y a pas entré ni trop de beurre ni beurre vieux ; ou que la brioche n’a pas été gardée, ce qui fait que le beurre s’y gâte.

Fabrication de pâte à nouilles

Fabrication de pâte à nouilles

Selon le nombre de convives, préparer les  pâtes avec  deux ou trois œufs.

Casser et mélanger les œufs  en omelette dans une assiette creuse.

Ajouter tout en mélangeant autant de farine,  que les œufs peuvent en absorber, pour que la pâte soit consistante.

Malaxez soigneusement avec les mains sur la planche à pâtisserie, afin de la rendre homogène. L’étendre ensuite en feuille mince avec le rouleau.

Laissez-la sécher, pendant environ une heure, et découper dans la pâte des fines lanières.

Faites bouillir dans une grande marmite une grande quantité d’eau salée, ou dans du bouillon, environ 20 minutes selon leur grosseur.

Egouttez-les et ajoutez-y un morceau de beurre frais.

remarque

Les nouilles peuvent être accommodées de différentes façons, avec de la sauce tomates, de la farce, avec du fromage.

Et elles peuvent être préparées en gratin, ou en macaroni, ou lasagne, ou bien s’encore en cannellonis.

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kluski na parze (recette polonaise)

kluski na parze (recette polonaise)

500 gr de farine
1 verre de lait
3 œufs entiers
Beurre fondu (3 cuillerées a bouche)
30 gr de levure de bière
1 pincée de sel un de sucre.

Délayez de la levure de bière, dans un peu de farine, avec  un peu de lait chauffé, faites  reposer près du fourneau, ou dans une pièce chaude.

La levure gonflée , mélangez la à la farine, ajoutez  le sel et le sucre, et les œufs ainsi le beurre fondu.

Travaillez bien la pâte à la main, sur un marbre de préférence.

Puis la remettre à gonfler encore un peu, en la couvrant d’un linge que l’on a humidifié.

kluski na parzeFormez des boulettes, et cuisez dans une marmite que l’on remplie de moitié d’eau, mettez  un linge blanc dessus et ficelez le  au bord de la marmite de façon à pouvoir cuire les boulettes à la vapeur.

Mettez les boulettes à cuire pendant 5 à 10 minutes, des que l’eau atteint l’ébullition.

Quand elles sont cuites, on les dore au beurre roussi.

remarque 

Recette de cuisine polonaise,  kluski na parze

Dinde à la chipolata

Dinde à la chipolata

 

250 g de saucisses dites “chipolatas”
1 kilo de dinde
1/2 litre de marron cuits à l’eau et épluchés.
sel et poivre

Coupez en morceaux la dinde et faites lui prendre couleur dans du beurre chaud, saupoudrez d’une cuillerée de farine, que vous mouillez de jus ou bouillon, salez et poivrez.

Ajoutez les marrons cuits.
Laisser cuire pendant trois quarts d’heures environ.

Faites revenir dans du beurre ou de la graisse, les chipolatas et ajoutez-les à la dinde 10 minutes avant de servir.

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