lait

Purée de pomme de terre

Purée de pomme de terre

Préparation :

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide pour les couvrir, mais sans les dépasser, assaisonner de sel, et , à volonté, d’un peu de muscade râpée,

Faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.

Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre en les pressant, avec un pilon métallique,

(à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Pour obtenir une purée légère est mousseuse deux conditions sont indispensable :

1. écraser la pomme de terre aussitôt qu’elle est cuite, ne pas la laisser sur le feu,

2. la travailler à chaud dans la casserole la même ou elle à cuit, car, en la passant dans un tamis ou en la pilant dans une mortier on la refroidit, et qu’elle devient glutineuse et grisâtre , ce qui explique par le développement de la dextrine contenue dans ce féculent ;

Tandis qu’en opérant à chaud, on désagrège les cellules diastasiques, qui produisent avec le lait un phénomène analogue à celui des œufs battus en neige.

Selon les goûts la purée peut être faite au lait

Dans ce cas travailler vivement au fouet, sur le coin du fourneau, en ajoutant peu à peu du lait bouillant et 50 gr de beurre coupé en morceaux, pour 10 gr de pommes de terre moyenne.

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Quenelles frites

Quenelles frites

Tremper des quenelles dans de la béchamel bien épaisse, rouler dans de la mie de pain, les tremper dans des œufs battus, et les paner de nouveau, et faire frire ; servir avec une garniture de persil et accompagner d’une sauce à votre goût.

 Béchamel :

(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 à cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Farce grasse

Farce grasse

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire; mettre préalablement cuits ; porc, veau volaille, jambon et lard frais.

Y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la faire.

Recettes de gaufres et gaufres fine – 1767

Gaufre

Délayer de la farine, la quantité qu’il vous plaira, avec de la bonne crème fraîche, jusqu’à ce qu’il n’y ait point de grumeaux ; mettez-y ensuite une peu plus de sucre en poudre que vous n’y avez mis de farine ; délayez-le bien avec la cuillère, en y mettant encore de la crème, jusqu’à ce que votre pâte soit bien claire ; puis vous y jetez un peu d’eau de fleurs d’oranges, et vous remuez bien le tout ensemble.

Vous ferez chauffer le fer, et vous le graisserez des deux côtés, de part et autre, avec du beurre frais, que vous mettrez dans le coin d’une serviette: étant graissé, vous coulerez la gaufre ; et si vous pressez un peu le fer, elles se feront plus délicates ; mettez ensuite le fer sur le fourneau, pour faire cuire la gaufre; lorsqu’elle est cuite d’un côté, vous retournerez le fer de l’autre côté; et quand vous voudrez voir si la gaufre est cuite, vous ouvrirez doucement votre fer et vous regardez si elle est bien en couleur, pour lors vous la retirerez du fer avec un couteau, puis vous l’étendrez toute chaude sur un rouleau de bois fait exprès pour lui faire prendre forme ; ensuite vous la mettrez à l’étuve, à mesure que vous la ferez, pour qu’elle s’entretienne bien sèche.

Gaufre fine

Prenez six œufs frais, battez les jaunes et les blancs tout ensemble; mettez- douze onces de sucre fin en poudre, une livre de farine; battez le tout ensemble; puis vous y mettrez un demi-septier de crème, autant que de lait, quatre de bon beurre frais qui soit fondu dans un verre d’eau, deux grains de sel bien menu, une goutte de fleurs d’orange, et un peu de râpure de citron; il faut bien battre le tout ensemble pendant un quart d’heure, faire chauffer votre gaufrier également des deux côtés, le reste comme ci-dessus.

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Lait d’amandes

Lait d’amandes

 

100 g. d’amandes en poudre
1/2 l d’eau

Réduisez 100 grammes d’amandes en poudre, faites bouillir dans l’eau pendant 10 à 15 minutes environs.

Passez au tamis.

remarque 

Ce lait sert à la préparation des desserts et entremets, comme le riz aux amandes.

Le lait d’amandes est une boisson à base de purée d’amandes qui a l’apparence du lait ce qui fait partie de son intérêt alimentaire, continuez la lecture sur :

 

Pain de macaronis économique

Pain de macaronis économique

200 gr de macaronis
1 litre de lait
125gr de jambon cuit
125gr de fromage de Gruyère râpé
4 œufs, 50 gr de beurre

Faites cuire les macaronis dans le lait bouillant salé, ajoutez le beurre  et le fromage râpé, le jambon cuit coupés en petits carrés et les œufs battus ; salez et poivrez, faites prendre au four dans un moule beurré.

Démoulez sur un plat creux avec une sauce tomate italienne :

Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faites  cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, une petite cuillerée d’huile d’olive salez et poivrez, au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

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Croquettes de semoule

Croquettes de semoule

 

150 gr de semoule fine
1/2 litre de lait
2 jaunes d’œufs
15 gr de beurre frais
100 gr de sucre
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faites chauffer à feu vif dans une casserole le lait, des qu’il commence à bouillir, jetez-y la semoule en tournant vivement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez du sel, le sucre et l’aromate.

Laissez cuire encore 5 minutes environ en remuant.

Retirez du feu et ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit bien homogène et forme une sorte de pâte assez ferme.

Formez des petites boulettes et faites les frire dans le beurre ou de la graisse en leur donnant une belle couleur dorée.

 

Les servir chauds saupoudrés de sucre.

Croquettes de riz

Croquettes de riz

 

150 gr de riz
60 centilitres de lait
80 gr de sucre
2 œufs
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faire cuire le riz avec le sel et le sucre dans le lait aromatisé au zeste de citron ou de vanille.

Lorsque le riz est cuit, laissez le refroidir un peu, puis cassez les œufs, les incorporer au riz.

Dès que le riz est complètement refroidi, formez des croquettes oblongues, roulez  dans la farine, ou mieux dans de l’œuf battu, et faites frire dans la friture bouillante.

Retirez-les  lorsqu’elles sont dorées, dressez  sur un plat et les servir saupoudrées de sucre.