lait

Quenelles frites

Quenelles frites

Tremper des quenelles dans de la béchamel bien épaisse, rouler dans de la mie de pain, les tremper dans des œufs battus, et les paner de nouveau, et faire frire ; servir avec une garniture de persil et accompagner d’une sauce à votre goût.

 Béchamel :

(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 à cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Farce grasse

Farce grasse

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire; mettre préalablement cuits ; porc, veau volaille, jambon et lard frais.

Y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la faire.

Recettes de gaufres et gaufres fine – 1767

Gaufre

Délayer de la farine, la quantité qu’il vous plaira, avec de la bonne crème fraîche, jusqu’à ce qu’il n’y ait point de grumeaux ; mettez-y ensuite une peu plus de sucre en poudre que vous n’y avez mis de farine ; délayez-le bien avec la cuillère, en y mettant encore de la crème, jusqu’à ce que votre pâte soit bien claire ; puis vous y jetez un peu d’eau de fleurs d’oranges, et vous remuez bien le tout ensemble.

Vous ferez chauffer le fer, et vous le graisserez des deux côtés, de part et autre, avec du beurre frais, que vous mettrez dans le coin d’une serviette: étant graissé, vous coulerez la gaufre ; et si vous pressez un peu le fer, elles se feront plus délicates ; mettez ensuite le fer sur le fourneau, pour faire cuire la gaufre; lorsqu’elle est cuite d’un côté, vous retournerez le fer de l’autre côté; et quand vous voudrez voir si la gaufre est cuite, vous ouvrirez doucement votre fer et vous regardez si elle est bien en couleur, pour lors vous la retirerez du fer avec un couteau, puis vous l’étendrez toute chaude sur un rouleau de bois fait exprès pour lui faire prendre forme ; ensuite vous la mettrez à l’étuve, à mesure que vous la ferez, pour qu’elle s’entretienne bien sèche.

Gaufre fine

Prenez six œufs frais, battez les jaunes et les blancs tout ensemble; mettez- douze onces de sucre fin en poudre, une livre de farine; battez le tout ensemble; puis vous y mettrez un demi-septier de crème, autant que de lait, quatre de bon beurre frais qui soit fondu dans un verre d’eau, deux grains de sel bien menu, une goutte de fleurs d’orange, et un peu de râpure de citron; il faut bien battre le tout ensemble pendant un quart d’heure, faire chauffer votre gaufrier également des deux côtés, le reste comme ci-dessus.

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Tarte à la royale “petite recette de”

Tarte à la royale

Mettez dans la pâte de l’abaisse du sucre en poudre. Faites bouillir du lait, jusqu’à ce qu’il s’épaississe un peu ; mettez y du sucre, dix jaunes d’oeufs bien délayés, et du beurre frais.

Dressez cette crème sur l’abaisse, et finissez à l’ordinaire.

Riz aux amandes

Riz aux amandes

 

 

Faites  bouillir deux litres de lait.

Versez 350 grammes de riz blanchi cuit de moitié, dans ces deux litres de lait bouillant.

Faites cuire doucement, jusqu’à ce qu’il termine sa cuisson, assaisonnez d’une pincée de sel, et une pincée de sucre.

Au moment de servir frais,  mélangez, un quart de litre de lait d’amande.

 

Lait d’amandes

Lait d’amandes

 

100 g. d’amandes en poudre
1/2 l d’eau

Réduisez 100 grammes d’amandes en poudre, faites bouillir dans l’eau pendant 10 à 15 minutes environs.

Passez au tamis.

remarque 

Ce lait sert à la préparation des desserts et entremets, comme le riz aux amandes.

Le lait d’amandes est une boisson à base de purée d’amandes qui a l’apparence du lait ce qui fait partie de son intérêt alimentaire, continuez la lecture sur :

 

Pain de macaronis économique

Pain de macaronis économique

200 gr de macaronis
1 litre de lait
125gr de jambon cuit
125gr de fromage de Gruyère râpé
4 œufs, 50 gr de beurre

Faites cuire les macaronis dans le lait bouillant salé, ajoutez le beurre  et le fromage râpé, le jambon cuit coupés en petits carrés et les œufs battus ; salez et poivrez, faites prendre au four dans un moule beurré.

Démoulez sur un plat creux avec une sauce tomate italienne :

Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faites  cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, une petite cuillerée d’huile d’olive salez et poivrez, au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

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Croquettes de semoule

Croquettes de semoule

 

150 gr de semoule fine
1/2 litre de lait
2 jaunes d’œufs
15 gr de beurre frais
100 gr de sucre
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faites chauffer à feu vif dans une casserole le lait, des qu’il commence à bouillir, jetez-y la semoule en tournant vivement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez du sel, le sucre et l’aromate.

Laissez cuire encore 5 minutes environ en remuant.

Retirez du feu et ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit bien homogène et forme une sorte de pâte assez ferme.

Formez des petites boulettes et faites les frire dans le beurre ou de la graisse en leur donnant une belle couleur dorée.

 

Les servir chauds saupoudrés de sucre.

Croquettes de riz

Croquettes de riz

 

150 gr de riz
60 centilitres de lait
80 gr de sucre
2 œufs
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faire cuire le riz avec le sel et le sucre dans le lait aromatisé au zeste de citron ou de vanille.

Lorsque le riz est cuit, laissez le refroidir un peu, puis cassez les œufs, les incorporer au riz.

Dès que le riz est complètement refroidi, formez des croquettes oblongues, roulez  dans la farine, ou mieux dans de l’œuf battu, et faites frire dans la friture bouillante.

Retirez-les  lorsqu’elles sont dorées, dressez  sur un plat et les servir saupoudrées de sucre.

Court-bouillon pour le poisson de mer très délicat.

Court-bouillon pour le poisson de
mer très délicat

Plongez dans une poissonnière, ou dans une grande casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).

Salez et  poivrez avec du poivre  en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le poisson à cuire, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.

remarque

Si l’on veut garder un  poisson très blanc, on prépare le court-bouillon avec moitié eau, moitié lait et salez, poivrez.

Le coin du fourneau est remplacé par une cuisson à feu très doux, afin de ne pas trop cuire le poisson.