légumes

Julienne à la Boitard

Julienne à la Boitard

Pour 3 ou 4 personnes: 2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 2 poireaux, 3 ou 4 feuilles de choux.

Eplucher et laver les légumes, les couper en petites bandes très minces; mettre gros comme un œuf, du beurre dans une casserole et y ajouter les légumes; laisser prendre couleur, et ajouter du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes.

Faire cuire à demi-cuisson, de beaux marrons de Lyon, les peler, et les couper, en petits morceaux de la grosseur d’un haricot, les jeter dans la julienne, une demi-heure, avant de servir pour achever la cuisson.

La julienne peut accompagner aussi bien les viandes et volailles, que le poisson.

Jardinière (ou macédoine de légumes)

Jardinière (ou macédoine de légumes)

Faire une sauce blanche Sauce blanche :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) : Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.

Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le bouillon et y ajouter deux carottes, un navet que l’on coupe dans l’épaisseur du petit doigt et du tiers de sa longueur, puis un oignon coupé en lames minces, une poignée de haricots flageolets, une poignée de petits pois, et autant haricots verts.

Mettre un petit morceau de sucre et laisser cuire une heure et demie. Les haricots verts sont mis à cuire plus tard que les autres légumes, car ils demandent moins de temps de cuisson.

Avant de servir liez la sauce avec un jaune d’œuf, que vous délayez avec un peu de crème ou de lait.

Verser votre liaison dans la sauce et l’éloigner du feu en tournant vivement.

Cette macédoine de légumes peut accompagner, côtelettes, biftecks ou autres viandes.

On peut y ajouter de petits bouquets de chou-fleur, des pois, des pointes d’asperges, cuits à l’eau séparément.

On dispose tous ces légumes en petits tas autour de la viande que l’on veut garnir. La macédoine peut-être servie aussi seule, comme entremets, accompagnée de croûtons.

Selle d’agneau

Selle d’agneau

Piquer la selle d’agneau de gros lardons, et la faire rôtir au four, arroser du jus de cuisson et la servir avec une jardinière de légumes.

Jardinières (ou macédoine de légumes)

Faire une  sauce blanche :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) 

Faire fondre dans la casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le bouillon en tournant  et ajouter deux carottes, un navet que l’on coupe dans l’épaisseur du petit doigt et du tiers de sa longueur, puis un oignon coupé en lames minces, une poignée de haricots flageolet, une poignée de petits pois, et autant de haricots verts.

Ajouter un petit morceau de sucre et laissez cuire une heure et demie à feu doux.

Les haricots verts sont mis à cuire plus tard que les autres légumes, car ils demandent moins de temps de cuisson.

Avant de servir lier la sauce avec un jaune d’œuf, que vous délayez avec un peu de crème ou de lait.

Versez votre liaison dans la sauce et l’éloigner du feu en tournant vivement.

Cette macédoine de légumes peut accompagner, côtelettes, biftecks ou autres viandes.

On peut y ajouter de petits bouquets de chou-fleur, des pois, des pointes d’asperges, cuits à l’eau séparément.

On dispose tous ces légumes en petits tas autour de la viande que l’on veut garnir.

La macédoine peut-être servie aussi seule, comme entremets, accompagnée de croûtons.

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Soupe à l’orge

Soupe à l’orge

Mettre à chauffer dans une casserole, 100 gr de beurre, 125 gr d’orge, en remuant doucement ; au bout de dix minutes, les grains d’orge seront imbibés de beurre ; ajouter un demi-litre d’eau, et à peu feu, laisser gonfler votre orge.

A mesure que le liquide diminue dans la casserole, ajoutez-y une petite quantité d’eau.

Quand les grains ont dûment gonflés, verser du bouillon, et laisser un peu mijoter, et passer au tamis, et on obtient une purée, à laquelle ajouter du bouillon mis en réserve.

Délayer dans un peu de cette purée deux jaunes d’œufs, remettre sur le feu, et ajoutez-y le reste de la purée, sans cesser de remuer vivement ; quand le liquide est prêt à bouillir, verser dans la soupière et servir.

Bouillon pour la soupe

Trois heures durant mettre un bon poulet moyen, à cuire à petite feu dans deux litres d’eau, avec deux carottes, un ou deux navets, un petit oignon, une petite laitue.

Julienne

Julienne

Pour 3 ou 4 personnes: 2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 2 poireaux, 3 ou 4 feuilles de choux.

Eplucher et laver les légumes, les couper en petites bandes très minces; mettre gros comme un œuf, du beurre dans une casserole et y ajouter les légumes; laisser prendre couleur, et ajouter du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes.

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets, que l’on met directement dans le bouillon, car ces légumes ne peuvent pas être dorés, et ajouter le pain à volonté.

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, on y ajoute un peu de beurre.

Pot-au-feu au bœuf (autre façon)

Pot-au-feu au bœuf (autre façon)

La recette précédente donne un très bon bouillon et un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l’eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon.

Pour que la viande garde son goût et ses qualités nutritives, voici comment procéder :

Pour 3 litres d’eau, avoir 1 kilo de viande, 600 grammes ou 800 grammes d’os de bœuf bien frais.

Mettre d’abord les os, dans la marmite ; à ébullition, écumer et essuyer l ‘écume qui pourrait être restée sur les bords du récipient.

Laisser bouillir pendant 2 heures ; ajouter alors le bœuf, écumer de nouveau, saler, placer les légumes et terminer comme celui-dessus.

Le bouillon doit être considéré plutôt comme une sorte d’apéritif que comme un met nourrissant ; nous y trouvons peu de sucs nutritifs, même si le bœuf, à était mis dans l’eau froide, comme on doit le faire généralement pour obtenir un bon bouillon.

Le consommé ne contient guère que de à 3 à 5 % de son poids de matières nutritives : gélatine, albumine, graisse, sels minéraux, chlorure de sodium, matières extractive, mais c’est un apéritif peptogène par l’osmazome qui excite la sécrétion de la pepsine des glands gastriques.

Il est azoté par l’albumine, la myosine qu’il contient. Le bouillon referme, mais en très petites quantités, des substances solubles que fournissent les légumes, et il des propriétés hydrocarbonées, alcalines, ferrugineuses et phosphorées. Le sel, ajouté au début de l’opération, aide à la dissolution de l’albumine.

On pourrait faire avec le bouillon un aliment réparateur, en ajoutant 2 à 3 jaunes d’œufs par litre de consommé.

Pot-au-feu à l’alsacienne

Pot-au-feu à l’alsacienne

Couper du bœuf et les légumes en menus morceaux de la grosseur d’une noix.

Garnir une marmite, de terre allant au four d’une couche de viande, puis une couche de légumes, puis une couche de moelle de bœuf, coupée en petits morceaux, et ainsi de suite jusqu’à ce que tous vos ingrédients soient en place.

Saler et poivrer, couvrir la marmite et faire cuire pendant cinq heures à four pas trop vif.

Recommandation importante ; ne pas mettre une seule goutte d’eau, et ne découvrir la marmite qu’au moment de servir.

Cocido (pot-au-feu espagnol)

Cocido (pot-au-feu espagnol)

En France le pot-au-feu est les mets suprême pour l’Espagnol ; il dit communément ; (Après dieu L’olla ! (olla veut dire marmite.)

Cette recette est la plus répandue :

Mettre du mouton dans la dite marmite, même poids de pois chiches, un peu de jambon maigre cru, des débris de volaille, un peu de petit lard, écumer, mettre, les légumes blanchis, à l’avance et ajouter avant la fin de cuisson, un bout de boudin noir.

Le potage se trempe sur pain et les viandes se servent avec la sauce suivante :

Faire cuire, et passer en purée des tomates ; ajouter du bouillon, du cumin, sel, vinaigre, puis servir sur un plat de haricots verts.

Consommé (autre façon)

Consommé (autre façon)

Cuire le consommé  pendant huit heures, dans deux litres d’eau, un kilogramme de bœuf bien maigre, des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule), avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.

Dégraisser au moment de servir.

Bouillon pour malade

Bouillon pour malade

Un excellent bouillon qui se fait en une demi-heure.

Prendre la moitié d’un poulet, une demi-livre de veau ; mettre dans une casserole avec un litre d’eau, un peu de poireaux, d’oignons hachés ; placer sur le feu, tournez tout le temps ; il ne doit pas bouillir.