Merlans au gratin
Préparer la sauce de la manière suivante : hacher et faire revenir 125 grammes de champignons crus ; quand ils sont rissolés, jetez-y une cuillerée à café d’échalotes hachées, deux minutes après ajoutez un verre de vin blanc, laisser réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de purée de tomates ; assaisonnez avec un peu du persil haché.
Verser cette sauce sur les merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain rassis, les arroser de beurre fondu, et mettre à four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en même temps, que le gratinage ; arroser de jus de citron de semer de persil hacher au moment de servir.
Retourner à Poissons de mer
Merlans Bercy
Vider, gratter, essuyer quatre merlans moyens, les placer sur un plat avec 50 grammes de beurre frais, le jus d’un demi-citron, faire cuire 10 minutes,à four modéré.
D’autre part, mettre dans une petite casserole un verre de vin blanc, et 2 grosses échalotes hachées finement, sel, poivre, faire cuire la sauce au moins une demi-heure.
Y ajouter le jus dans lequel à cuit le poisson, lier sur le coin du fourneau avec un morceau de beurre fin, sans laisser bouillir, de manière que le beurre ne tourne pas en huile, ajouter quelques gouttes de jus e citron et un peu de persil haché.
Verser la sauce sur les merlans et servir.
Retourner à Poissons de mer
Merlans farcis
Après avoir nettoyé les merlans, retirer l’arête du milieu, sans détacher la tête. D’autre part, préparer une farce de poisson :
Farce de poisson :
Hacher de la chair de poisson cru, (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Poser les filets à plats, la peau dessus, la tête dirigée vers l’extérieur, saler poivrer les filets, les garnir de farces, les rouler contre la tête ; mettre la bouche du poisson et sur chacun des filets une petite tête de champignon. (Blanchis).
Beurrer un plat, y disposer les merlans, filet contre filets, les têtes en dehors ; mettre à cuire à four doux, en ayant soin d’arroser de temps à autre avec le jus fourni par la cuisson du poisson.
Les servir dans le même plat.
Retourner à Poissons de mer
Merlans frits
Les vider, les gratter les merlans laisser les foies, couper le bout de la queue, et les nageoires, les ciseler légèrement des deux côtés.
Les rouler dans la farine et faire frire de belle couleur, dans une friture bouillante, les égoutter et les saupoudrer d’un peu de sel fin.
Les servir entourés de persil frit, sur une serviette pliée posée préalablement sur un plat.
Retourner à Poissons de mer