oeufs

Œufs à la crème

Œufs à la crème

Mettez de la bonne crème épaisse dans un plat, et faites-la chauffer 2 ou 3 minutes, puis cassez dedans chaque œufs, salez et poivrez.

La crème s’incorpore au blanc d’œuf, et ne fait qu’un avec lui.

On peut alors couper chaque morceau comme une part de gâteau, le jaune au milieu.

Le blanc à souvent le jaune au milieu, et  a toujours une épaisseur de deux centimètres.

Ce plat est très bon.

Œufs sur le plat ou œufs miroir

Œufs sur le plat ou œufs miroir

Faites chauffer du beurre dans un plat en porcelaine, proportionné au nombre des œufs, ou dans un petit plat pour chaque convive ; y casser les œufs en ayant pris soin de conserver le jaune entier, poivrez et salez.

Laissez cuire doucement en piquant de temps en temps le blanc avec une fourchette, terminez la cuisson une ou deux minutes au four.

Le jaune doit rester mollet.

 

Œufs au jambon

Œufs au jambon

Faites revenir dans du beurre de minces tranches de jambon cru, casser un œuf sur chaque tranche et achevez la cuisson sans sel.

remarque

Cette recette est simple, mais délicieuse, accompagnée de bon pain.

Farce de foie gras

Farce de foie gras

Prendre 125 gr de foie, que l’on choisit bien frais et très ferme ; 100 gr de tétine, 200 gr de panade : Piler des blancs de volailles, ajouter les foies, de la tétine de veau cuite, de la mie de pain trempée dans du bouillon et un peu sèche, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.

Piler le tout au tamis, et y incorporer cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, on peut si l’on veut y ajouter quelques quenelles.

Pour rendre la farce plus légère, on y ajoute quelques blancs d’œufs battus en neige.

Farce aux œufs

Farce aux œufs

Piler dans un mortier des jaunes d’œufs dur de mitonnage (bouillon qui sert pour les potages), du beurre, et une omelette bien cuite ; on lie avec des blancs d’œufs en neige et des jaunes bien frais.

Brioche au beurre – 1767

Brioche

Pâtisserie qu’on fait avec de la farine du beurre et des œufs.

Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez y un quarteron de levure de bière. délayez les avec de l’eau un peu plus que tiède, et pétrissez-la plus que molle.

Laissez la lever une demi-heures en hiver, et point en été.
Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu ; mettez-y un quarteron de sel; mettez un peu d’eau ; broyez bien le fout ensemble , et tout sera bien mêlé, pétrissez par trois fois, et étendez votre pâte non levée, et repétrissez bien le tout: enveloppez-la d’un nappe blanche et la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer.

Prenez ensuite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez former vos brioches.

Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, et faites cuire au four.

Observation médicinale.

La brioche est un aliment délicat, léger, assez nourrissant et de facile de digestion ; mais qui ne convient aux personnes délicates, et aux estomacs faibles, que quand il est bien humecté de salive, et qu’il n’y a pas entré ni trop de beurre ni beurre vieux ; ou que la brioche n’a pas été gardée, ce qui fait que le beurre s’y gâte.

Recettes de gaufres et gaufres fine – 1767

Gaufre

Délayer de la farine, la quantité qu’il vous plaira, avec de la bonne crème fraîche, jusqu’à ce qu’il n’y ait point de grumeaux ; mettez-y ensuite une peu plus de sucre en poudre que vous n’y avez mis de farine ; délayez-le bien avec la cuillère, en y mettant encore de la crème, jusqu’à ce que votre pâte soit bien claire ; puis vous y jetez un peu d’eau de fleurs d’oranges, et vous remuez bien le tout ensemble.

Vous ferez chauffer le fer, et vous le graisserez des deux côtés, de part et autre, avec du beurre frais, que vous mettrez dans le coin d’une serviette: étant graissé, vous coulerez la gaufre ; et si vous pressez un peu le fer, elles se feront plus délicates ; mettez ensuite le fer sur le fourneau, pour faire cuire la gaufre; lorsqu’elle est cuite d’un côté, vous retournerez le fer de l’autre côté; et quand vous voudrez voir si la gaufre est cuite, vous ouvrirez doucement votre fer et vous regardez si elle est bien en couleur, pour lors vous la retirerez du fer avec un couteau, puis vous l’étendrez toute chaude sur un rouleau de bois fait exprès pour lui faire prendre forme ; ensuite vous la mettrez à l’étuve, à mesure que vous la ferez, pour qu’elle s’entretienne bien sèche.

Gaufre fine

Prenez six œufs frais, battez les jaunes et les blancs tout ensemble; mettez- douze onces de sucre fin en poudre, une livre de farine; battez le tout ensemble; puis vous y mettrez un demi-septier de crème, autant que de lait, quatre de bon beurre frais qui soit fondu dans un verre d’eau, deux grains de sel bien menu, une goutte de fleurs d’orange, et un peu de râpure de citron; il faut bien battre le tout ensemble pendant un quart d’heure, faire chauffer votre gaufrier également des deux côtés, le reste comme ci-dessus.

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Tarte à la royale “petite recette de”

Tarte à la royale

Mettez dans la pâte de l’abaisse du sucre en poudre. Faites bouillir du lait, jusqu’à ce qu’il s’épaississe un peu ; mettez y du sucre, dix jaunes d’oeufs bien délayés, et du beurre frais.

Dressez cette crème sur l’abaisse, et finissez à l’ordinaire.

Oeufs au fromage

Oeufs au fromage

Mettez dans un plat les oeufs et une gousse d’ail, fouettez bien. Faites fondre dans une poêle faites fondre un morceau de beurre,

Laissez cuire le tout très peu de temps,  ajoutez les oeufs que vous avez bien mélangés, salez, poivrez et faites cuire, ajoutez du persil haché fin et un bon ravier de  fromage de Gruyère.

On peut ajouter au fromage, des tranches de jambon coupées minces, qui cuisent en même temps.

Remarques : Dans ce cas, on ne met pas de sel.