oignons

Bœuf bouilli Soubise

Bœuf bouilli Soubise

Tranches de bœuf bouilli sur une purée d’oignons à la sauce béchamel  accompagnées de croûtons frits au beurre.

Sauce Soubise

La sauce se réalise avec des oignons et une sauce béchamel.

Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante.

Mettre les champignons dans une passoire, pour les rafraîchir, ajouter les  dans une sauteuse avec du beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, et quelques morceaux de sucre.

Couvrir la casserole, et faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent, mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuit, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante.

 

Bœuf aux oignons

Bœuf aux oignons

Hacher menu une grande quantité d’oignons, les faire revenir dans une casserole, avec un gros morceaux de beurre frais, mouiller de bouillon, ajouter le morceau de bœuf coupé en petits dés.

Faire mijoter une heure, ajouter un peu de persil haché sur la fin au moment de le servir.

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Matelote à la bourgeoise

Matelote à la bourgeoise

Ecailler, vider, essuyer, les poissons, les couper en tronçons. Mettre dans une casserole, un bouquet garni, un tiers de vin rouge ou blanc, un tiers de litre d’eau, sel et poivre, persil, thym, laurier, au premier bouillon, ajouter le poisson, du plus ferme au plus fin.

Laisser bouillir un quart d’heure, retirer vos morceaux et continuer l’ébullition de la sauce pendant dix minutes.

Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole, gros comme un œuf un morceau de beurre, et ajouter 12 à 20 petits oignons, retirer dès qu’ils ont pris une belle couleur dorés, ajouter une grosse cuillerée de farine, remuer à la cuillère en bois, et faire un roux brun clair, mouiller avec la cuisson du poisson passé à la passoire fine.

On mélange le tout, ajouter les petits oignons dorés, 125 gr de champignons coupés en petits morceaux, passés au beurre avant vos oignons, incorporer un verre à liqueur de cognac, et laisser bouillir à feu modéré jusqu’à ce que la sauce, soit convenablement réduire, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Retirer du feu, mettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer, servir dans un plat creux et y déposer des petits croûtons frits au beurre autour.

Gelée de volaille

Gelée de volaille

1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre, 4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide,sel .

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

Gelée de viande

Procéder de même que pour la gelée de volaille. Remplacer le poulet par 1 kg de viande (gîte ordinaire), et 2 abatis de poulet.

Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.

 

Aspic chaud – Alexandre Dumas

Aspic chaud – Alexandre Dumas

Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d’un peu de consommé.

Faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire.

Laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, ainsi qu’un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu.

Agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle.

Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »

Bouillon pour malade

Bouillon pour malade

Un excellent bouillon qui se fait en une demi-heure.

Prendre la moitié d’un poulet, une demi-livre de veau ; mettre dans une casserole avec un litre d’eau, un peu de poireaux, d’oignons hachés ; placer sur le feu, tournez tout le temps ; il ne doit pas bouillir.

Mulet et surmulet

Mulet et surmulet

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Servir, avec une sauce mayonnaise ou une sauce hollandaise, ou à l’huile et au vinaigre

Moules à la marinière

Moules à la marinière

Mettre les moules dans une casserole un verre de vin blanc, thym, laurier, persil, carotte en rondelles, gousses d’ail, oignons, en tranche, poivre, sel, un peu de beurre.

Faire ouvrir les moules bien nettoyées, dans ce mélange, les ôter ensuite ; laisser réduire le bouillon pendant quelques minutes, le laisser reposer.

Enlever à chaque moule une coquille dresser sur un plat creux chaud, puis verser dessus le bouillon décanté, saupoudrer de persil haché.

Purée d’oignons bretonne

Purée d’oignons bretonne

Eplucher et couper des gros oignons, les mettre dans une casserole avec du beurre, et du sel et un peu de farine, mouiller avec du bouillon.

Passer le tout, et servir accompagné de croûtons frits.

Excellente recette qui accompagne aussi bien les poissons que la viande.