pain

Pain de cerises

Pain de cerises

Prenez de la farine, un peu de beurre et de sel ; que vous délayez de l’épaisseur d’une pâte à frire.

Mêlez à la pâte, des cerises noires que vous ayez dénoyauté, et mettez quelques morceaux de beurre, versez le tout, dans un plat et faire cuire à four pas trop chaud.

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Pain de bœuf bouilli

Pain de bœuf bouilli

Hacher finement tous vos restes de bœuf, après avoir enlevé la peau et les nerfs, peser le tout et y ajouter la moitié de leur poids de jambon cuit.

D’autre part, hacher échalotes, oignons, une petite gousse d’ail à volonté.

Cuire le tout au beurre blanc pendant une demi-heure.

Mêler ensuite au bœuf avec persil, thym, laurier également hachés, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon chaud, trois œufs entiers, assaisonner de sel et poivre, piler le tout ensemble dans un mortier, et passer au tamis.

Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure, y verser le mélange.

Faire cuire le pain au four pendant une heure environ.

Démouler et servir avec une sauce piquante, ou ravigote, ou encore une sauce tomate.

Consulter plus de sauces.

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Œufs au jambon

Œufs au jambon

Faites revenir dans du beurre de minces tranches de jambon cru, casser un œuf sur chaque tranche et achevez la cuisson sans sel.

remarque

Cette recette est simple, mais délicieuse, accompagnée de bon pain.

Quenelles à la moelle

Quenelles à la moelle

Faire dégorger, 200 gr de moelle de bœuf, ajouter un poids égal de mie de pain, puis une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, cinq jaunes d’œufs, et un entier.

Faire une pâte lisse, que l’on prend avec une petite cuillère chaude pour la laisser tomber dans de l’eau bouillante salée ; parer et employer.

Panade aux miettes

Panade aux miettes

Emietter de la mie de pain rassie, et faire jaunir dans du beurre, ajouter du bouillon faire bouillir dix minutes et servez.

Panade au vin

Panade au vin

Faire dessécher des croûtes de pain au four ou à la poêle, les faire frire dans du beurre, faire bouillir un bol de bouillon, que vous versez sur les croûtes, que l’on a dû tenir au chaud ; un demi verre de vin rouge, sucre, un peu de cannelle. On peut remplacer le vin rouge par un peu de Madère.

Panade au gras

Panade au gras

Cuisez à l’eau un petit pain émietté, ajoutez du bouillon, laissez mijoter une heure verser un petit verre de vin blanc au moment de servir.

Pain de poisson

Pain de poisson

Prendre des restes de poissons frits cuits au vin blanc, enlever la peau et les arêtes, pilez au mortier, ajouter une panade de crème, avec quelques tranches de pain rassis, bouilli et passer à la passoire, sel et poivre, ajouter deux à trois cuillerée de crème, ou de la mie de pain et de lait, œufs jaunes et blancs, continuer à piler le tout.

Mettre un morceau de beurre du tiers de la pâte, sel, poivre ; la pâte doit être légèrement coulante, mêler les blancs d’œufs battus en neige en évitant, de trop les briser ; beurrez fortement un moule, enduisez de mie de pain versez la pâte dessus jusqu’à deux tiers seulement .

Faire cuire dans la cendre avec le feu dessus, laissez prendre couleur, détachez du moule avec précaution ; versez le plat avec un jus lié assaisonné de citron et de câpres

Soupe au pain gratinée à l’ancienne

Soupe au pain gratinée à l’ancienne

Ayez 1.5 litre de bouillon de pot-au-feu, 2 oignons, 50 gr de saindoux, du pain, du fromage de gruyère râpé.

Faites revenir les oignons dans le saindoux puis mouillez avec le bouillon avant qu’ils ne prennent couleur ; faites cuire pendant 20 minutes.

Coupez du pain en dés , faites-les frire au beurre, déposez les dés de pain frits dans des petits pots allant au four, et versez-y le bouillon dans chacun des pots, couvez-les de gruyère râpé et faites prendre couleur à four moyen.

Pain de macaronis à la crème double

Pain de macaronis à la crème double

125gr de macaronis
125gr de fromage de Gruyère
25gr de parmesan
125gr de jambon maigre cuit
125gr de champignons
1/2 litre de crème double
60gr de beurre
5 œufs.

Faites cuire doucement les macaronis dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; elles doivent bouillir pendant 20 à 25 minutes selon leur grosseur, égouttez vivement.

Versez les macaronis dans une casserole avec 30gr de beurre, le jambon coupé en petits carrés, le Gruyère râpé, poivre, sel, et les jaunes d’œufs très légèrement battus ; mélangez le tout, puis  les blancs en neige ferme.

Remplissez le mélange dans un moule beurré, faites rendre au bain-marie et au four pendant deux heures environs,

D’autre part, faites cuire les champignons dans du beurre, ajoutez une cuillerée et demie de farine, tournez avec une cuillère de bois, et laissez mijoter quelques instants, mouillez avec la crème et versez cette sauce sur le pain démoulé dans un plat creux.

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