poisson

Farce de poisson

Farce de poisson

Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 40 minutes, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.

Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir .

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
autre façon :

On peut la préparer, avec de la carpe, merlan, brochet, ou tanche : passer au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettre dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, du beurre, sel, persil ; hacher, piler le tout, ajouter deux œufs et passer
Mitonnage bouillon qui sert pour faire des potages

Bouillon de poisson

Bouillon de poisson

Faire tremper des pois cassés, et les mettre à cuire à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits passez-les à la passoire, faites-en une purée claire.

Prendre ensuite des débris de poisson de mer ou d’eau douce, mettre dans une casserole avec un oignons, clous de girofle, ronds de carottes, sel, poivre, bouquet garni ; mouillez un morceau de pain et un morceau de beurre ; laisser cuire le tout, passer à la passoire.

 

Merlans farcis

Merlans farcis

Après avoir nettoyé les merlans, retirer l’arête du milieu, sans détacher la tête. D’autre part, préparer une farce de poisson :

Farce de poisson :

Hacher de la chair de poisson cru, (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.

Poser les filets à plats, la peau dessus, la tête dirigée vers l’extérieur, saler poivrer les filets, les garnir de farces, les rouler contre la tête ; mettre la bouche du poisson et sur chacun des filets une petite tête de champignon. (Blanchis).

Beurrer un plat, y disposer les merlans, filet contre filets, les têtes en dehors ; mettre à cuire à four doux, en ayant soin d’arroser de temps à autre avec le jus fourni par la cuisson du poisson.

Les servir dans le même plat.

Pain de poisson

Pain de poisson

Prendre des restes de poissons frits cuits au vin blanc, enlever la peau et les arêtes, pilez au mortier, ajouter une panade de crème, avec quelques tranches de pain rassis, bouilli et passer à la passoire, sel et poivre, ajouter deux à trois cuillerée de crème, ou de la mie de pain et de lait, œufs jaunes et blancs, continuer à piler le tout.

Mettre un morceau de beurre du tiers de la pâte, sel, poivre ; la pâte doit être légèrement coulante, mêler les blancs d’œufs battus en neige en évitant, de trop les briser ; beurrez fortement un moule, enduisez de mie de pain versez la pâte dessus jusqu’à deux tiers seulement .

Faire cuire dans la cendre avec le feu dessus, laissez prendre couleur, détachez du moule avec précaution ; versez le plat avec un jus lié assaisonné de citron et de câpres

Manière de dessaler les poissons ou les viandes

Manière de dessaler les poissons ou les viandes

Pour empêcher que le sel, qui se précipite au fond de l’eau, ne reste en contact avec les viandes ou les poissons à dessaler, il faut en changer très souvent l’eau, ou placer la pièce en suspension dans un filet ou dans une passoire, de façon qu’elle ne touche pas le fond, dans lequel le sel s’accumule.

Sole au gratin

Sole au gratin

La sole étant préparée, beurrer un plat allant au four, étendre sur le beurre un lit de persil, ciboules, échalotes cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, champignons hachés, sel et poivre ; placer la sole dessus, la recouvrir de même, et saupoudrer de chapelure fine.

Mettre de place en place quelques petits morceaux de beurre, arroser avec moitié de vin blanc, moitié de bouillon, faire  cuire à feu doux et au four.

Soles frites

Soles frites

Nettoyer les soles. Enlever la peau du dos, gratter celle du ventre, les ébarber, les rouler dans la farine et les jeter dans la friture bouillante ; les retirer lorsqu’elles sont d’une belle couleur dorée, les égoutter, les saler, les servir avec du persil frit et des quartiers de citron.

Soufflé de poisson

Soufflé de poisson

Prendre 500 grammes de poisson (soles, turbot, barbue, merlan, dorade, ou colin) ; faire cuire dans un court-bouillon ; le merlan et la sole doivent être cuits au beurre ; débarrasser la chair des arêtes, et des peaux, la piler dans un mortier.

D’autre part, préparer une béchamel épaisse, avec une forte cuillerée de farine fine, mouiller de lait et assaisonner de bon goût.

La mêler au poisson et passer le tout au tamis, ajouter trois jaunes d’œufs, 5 ou 6 blancs battus en neige très ferme.

Disposer dans un plat a soufflé, mettre à prendre au four doux.      

On peut servir ce soufflé tel quel ou accompagné d’une sauce béchamel, à laquelle on ajoute 250 gramme de champignons, ½ litres de moule, et ½ litre de coques cuites quelques quenelles de poisson pochés, et 125 grammes de fromage Gruyère râpé à volonté.

Sauce Normande

Sauce Normande

 

Faire un roux pas trop fort en couleur, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner, le mouiller de bouillon concentré, et mettre à cuire 60 gr de champignons coupés fins.

Faire réduire de moitié, ajouter un demi-bol de court-bouillon de poisson puis passer la sauce.
Faire une liaison en battant avec deux jaunes d’œufs mêler à deux cuillerées de crème, puis ajoutez à la sauce.

Sauce bordelaise maigre

Sauce bordelaise maigre

 

Hachez une gousse d’ail, un oignon, une échalote, 3 ou 4 cèpes, mettez dans une casserole avec 3 ou 4 cuillerées d’huile d’olive fine, faites cuire doucement pendant au moins une demi-heure sans laisser roussir.

Mouillez avec du bouillon de poisson, si la sauce doit accompagner un poisson.

Avec une Béchamel si elle doit être servie avec des aliments autres que du poisson.

Dans les deux cas, cette sauce doit être terminée par une liaison au beurre.