potage

Potage Crécy

Potage Crécy

Faire cuire des carottes et quelques navets dans du bouillon avec un oignons ; passer au tamis, y ajouter du riz crevé (dans du bouillon et verser sur des croûtons de pain grillés).

Faire crever le riz, (Cuisine) Le faire gonfler à l’eau bouillante.

Potage chantilly

Potage chantilly

Mettre à l’eau froide des lentilles, du persil, oignons, sel, poivre, et cuire le tout.

Après avoir passé le tout, mettre dans une casserole, rendre liquide avec du bon bouillon, ajouter un morceau de beurre frais, verser sur des croûtons.

Potage au riz et à la tomate

Potage au riz et à la tomate

Faire cuire 1 cuillerée de riz par personne dans de l’eau bouillante beurrée et salée, et quelques minutes avant de servir, mêler au potage une purée de tomates ; avec à volonté, un hachis fin de cerfeuil.

Potage à l’oseille et à l’orge

Potage à l’oseille et à l’orge

150 grammes d’orge, 150 grammes d’oseille, 40 grammes de beurre, 1 bouquet garni, beurre sel et poivre.

Lavez l’orge et l’oseille, faites-les étuver dans du bon beurre, mouillez avec le bouillon chaud et faites cuire pendant une heure environ avec le bouquet garni.

Potage à la reine

Potage à la reine

3/4 de cuillerées à bouche par personne de riz Caroline lavé et trié.

Mettre dans une casserole le riz avec assez de bouillon pour qu’il baigne largement, le faire crever à feu doux et ajouter, sans remuer le bouillon chaud à mesure que le riz crève ; (faire gonfler à l’eau bouillante).

Lorsqu’il est cuit, mettre autant de bouillon qu’il est nécessaire, piler les chaires du poulet avant de les ajouter au potage et ajouter un œuf battu.

Bouillon de poulet

Trois heures durant mettre un bon poulet moyen, à cuire à petite feu dans deux litres d’eau, avec deux carottes, un ou deux navets, un petit oignon, une petite laitue.

Passer et servir

Potage à la d’Aumale

Potage à la d’Aumale

Eplucher et laver un kilogramme d’oseille, la faire blanchir ; la mettre dans une casserole avec deux litres de consommé, 200 grammes de mie de pain, un peu de muscade, 50 grammes de sucre, faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.

Lorsque le tout est bien cuit, passer au tamis, remettre à chauffer puis ajouter 6 à 8 cuillerées de tapioca, en tournant toujours, afin d’éviter les grumeaux, verser dans une soupière et servez.

Consommé :

Faire cuire pendant 2 heures, dans deux litres d’eau, un kilogramme de bœuf bien maigre, des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule), avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.

Dégraisser au moment de servir.

Julienne

Julienne

Pour 3 ou 4 personnes: 2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 2 poireaux, 3 ou 4 feuilles de choux.

Eplucher et laver les légumes, les couper en petites bandes très minces; mettre gros comme un œuf, du beurre dans une casserole et y ajouter les légumes; laisser prendre couleur, et ajouter du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes.

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets, que l’on met directement dans le bouillon, car ces légumes ne peuvent pas être dorés, et ajouter le pain à volonté.

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, on y ajoute un peu de beurre.

Purée de pois pour potage

Purée de pois pour potage

Mettez dans une marmite des petits pois bien lavés; mouillez avec du bouillon ou à défaut avec de l’eau.

Ajoutez, trois oignons piqués de clous de girofle, trois carottes, deux pieds de céleris, gros comme deux œufs du beurre, du sel et poivre, et faites cuire le tout ensemble.

Otez les légumes et passez-les pois à l’étamine; la purée doit être bien épaisse, afin de pouvoir l’amalgamer au potage et la rendre plus liquide selon les goûts.

Si on a cuit des pois nouveaux, passez-les au beurre, et mettez une poignée de feuilles de persil et ciboules hachés, avec un peu de sel, et faites sauter le tout sur le feu.

Couvrir et laissez suer pendant, environ une demi-heure, en remuant de temps en temps; quand ils fléchissent sur le doigt, c’est qu’ils sont cuits.

Mettez-les dans un mortier et pillez et passez-les à l’étamine. 

Au moment de servir incorporer la purée dans un potage de pâte ou de riz.

Julienne – (potage à base de feuilles de choux)

Julienne  – (potage à base de choux)

Pour 3 ou 4 personnes:
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux.

Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en petites bandes très minces; mettez gros comme un oeuf du beurre dans une casserole, et ajoutez les légumes; laissez prendre couleur.
Ajoutez du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes.

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets, on les mettra directement dans le bouillon, car ces légumes ne peuvent pas être dorés, on mettra du pain à volonté.

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.