rhum

Charlotte glacé

Charlotte glacé

Pour 12 personnes :
1/4 de litre de crème chantilly, 250 gr de biscuit, 500 gr de massepains, 250 gr de chocolat vanillé, 125 gr d’amandes douces

Préparer un moule tailler les biscuits en triangle de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule en forme de rosace, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, tailler les biscuits en triangle de façon qu’ils garnissent ,exactement le fond d’un moule en forme de rosace, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, de façon qu’ils se touchent bien exactement.

Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits dans du rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du côté plat, sans mouiller le côté bombé, dans une soucoupe contenant rhum ou kirsch ; cette opération doit se faire promptement.

Tremper les massepains dans un mélange à dose égales de rhum, de kirsch et d’eau.

Garnir le fond des amandes douces émincées ; mettre ensuite un lit de massepains, un lit avec la moitié de crème chantilly ; un lit de massepains ; un lit de chocolat fondu au bain marie, refroidi et consistant, un lit de massepains, le reste de crème chantilly, terminer, par un dernier lit de massepains.

Boucher les interstices avec les débris de biscuits, de façon à ce que les éléments ne se mêlent pas .

Couvrir le moule avec un couvercle, le mettre dans la glace 4 ou 5 heures.

Démouler et reverser la charlotte sur un plat au moment de servir.

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Pudding aux amandes

Pudding aux amandes

Mondez 500 gr d’amandes et quelques que amandes amères, pilez peu à peu dans un mortier de marbre en y ajoutant, par petits morceaux, une livre de beurre bien frais, un demi-verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, un verre de crème, une demi-livre de sucre en poudre, une cuillerée de fécule, une poignée de chapelure.

Mélangez bien le tout, verser dans un moule beurré, et cuire au four au bain-marie.

On peut ajouter une cuillerée de rhum, ou un zeste de citron, de la vanille en poudre.

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Petits fours meringués au chocolat

Petits fours meringués au chocolat

2 blancs d’œufs, 125 gr de sucre en poudre, 45 gr de chocolat.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, y ajouter peu à peu le sucre, le chocolat râpé ; mélanger en tournant doucement de bas en haut avec le fouet.

Dresser ensuite sur une feuille de papier, par petits tas, avec une cuillère à café.

Faire cuire à four doux.

On peut remplacer le chocolat par le zeste d’un citron ou d’une orange, ou avec une cuillerée  de fleur d’oranger, si l’on aime par du kirsch ou du rhum.

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Grenouilles frites

Grenouilles frites

Les faire mariner pendant une heure au vinaigre, ou mieux au citron, persil, ciboules, laurier, thym, les égoutter, les essuyer, les tremper dans une pâte à frire :

Pâte à frire :

Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir ; verser de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, ajouter une cuillerée de cognac, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel, et verser lentement, en tournant toujours en la quantité d ‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Si cette pâte est destinée aux entremets sucres mettre peu de sel, remplacer le poivre par n peu de sucre et l’aromatiser avec eau de fleur d’oranger, vanille en poudre rhum etc.

Faites  frire ; servez avec une garniture de persil frit.

Pâte à Gaufres

gaufres

Pâte à Gaufres

Pour 20 gaufres environs

250 Grammes de farine
1 cuillère à café de levure
150 grammes de sucre en poudre
100 grammes de beurre
1 demi litre de lait
3 œufs entiers
Sel
Mettre le parfum de votre choix : eau de fleur d’oranger, vanille, citron, rhum…

Faites fondre le beurre dans le lait tiédi.
Mettez la farine et levure dans une terrine, ajoutez au centre, le sucre, les œufs, et le sel.
Tournez à la cuillère de bois, en ajoutant le lait avec le beurre qui a tiédi, la pâte doit être bien battue, et sans grumeaux.

Ajoutez le parfum de votre choix.

Faites chauffer votre moule a gaufre bien huilé, déposez vivement 2 à 3 cuillerées à soupe de pâte.

Laissez cuire 4 à 5 minutes.

Accompagner d’une crème ou du crème chantilly

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Crêpes

Crêpes

 

250 grammes  de farine
2 œufs
1 cuillerée de rhum ou de cognac
1/2 cuillerée d’huile d’olive
Sel
3 décilitres de lait ou eau

Les crêpes faites avec du lait sont plus délicates que de les faire à l’eau.

Délayez, dans une terrine ou dans un saladier, la farine avec un peu de lait, ajoutez-y, les œufs battus, le rhum, l’huile, le sel, bien délayez-le tout.

Versez peu à peu le reste de lait, en battant la pâte avec une cuillère en bois.

Laissez reposer 2 heures.

Mettez dans un poêle, sur feu vif, une noisette de beurre.

Tournez en tous sens pour bien l’enduire du corps gras, et lorsque le beurre est chaud, versez une cuillerée à sauce de la pâte, tournez à nouveau la poêle et étendre la pâte également.

Lorsqu’elle est prise, retournez-la d’un coup sec en frappant sur la queue de la poêle .

Si l’on n’est pas habile à la retourner ainsi, servez vous d’une fourchette ou de l’écumoire.

Quand la crêpe est cuite, placez-la sur une assiette et  saupoudrez de sucre.

On peut servir les crêpes pliées en deux comme une omelette, après avoir mis dedans de la confiture.

remarque

On peut garnir les crêpes de crème au chocolat, de vanille, de sucre aromatisé etc.

Servir chaud.

 

Pastilles de sucre d’orge

Pastilles de sucre d’orge

125 grammes de sucre
1/4 de verre d’eau
2 cuillerées à café de jus de citron
Quelques gouttes d’essence de votre choix ; menthe, anis, citron, rhum kirsch etc.

Faites fondre le sucre dans une casserole avec l’eau et le jus, laissez cuire en tournant jusqu’à ce que le sucre forme du “sucre d’orge” une fois arrivé à la cuisson du grand cassé, c’est-à-dire lorsque le sucre est bien cuit sans caraméliser.

Retirer la casserole du feu, mêlez à la préparation quelques gouttes d’essence de votre choix:
menthe, anis, citron, rhum kirsch etc.

Verser sur un marbre légèrement huilé, poser dessus un découpoir à bonbons ou à défaut couper des petits carrés à l’aide d’un couteau en appuyant sur le sucre avant qu’il ne refroidisse.

Petit et grand cassé

Vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre une goutte de sirop sur l’écumoire ou la cuiller.

Si cette boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé, en mettant cette boulette sous la dent elle se casse s’en s’y attacher, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé.

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Gâteau marbré

Gâteau marbré

250 grammes de beurre
350 grammes de sucre en poudre
1 sachet de levure en poudre
1 cuillerée  de sucre vanillé
4 œufs
500 grammes de farine
1/8 de litre de lait ou 1/8 de crème.

Pour la pâte brune:

3 cuillerées de lait et 30 grammes de cacao pur  et un peu de sucre.

Mettre  dans une terrine :

Le beurre en crème, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, et les jaunes d’œufs, mélangez bien et travaillez le tout en mousse, ajoutez en alternant la farine, avec la levure et le lait en dernier lieu, incorporez les blancs battus en neige ferme.

Partager la pâte en deux, incorporez dans l’une d’elle le cacao les 3 cuillerées de lait et le reste de sucre ; ensuite versez la pâte en alternant les deux teintes, dans un moule bien beurré et faites cuire environ 1 heure à 1 h 1/2 à four modéré.

Remarque : On peut ajouter, dans la pâte du rhum, des amandes pilées, des zestes de citrons ou d’oranges etc…

La cuisson dans un four électrique sera de 45 minutes, de 35 minutes si c’est un four à chaleur tournante.

un sachet de sucre vanillé  remplace la  cuillerée de sucre vanillée 

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