sauce

Rognon de bœuf sauté aux champignons

Rognon de bœuf sauté aux champignons

Eplucher et laver 250 grammes de champignons, les  couper en lamelle, et les faire  cuire dans une petite casserole avec du beurre frais, sel et jus de citron.

Emincer le rognon, saler, poivrer et poudrer de farine.

Faire chauffer un morceau de beurre frais dans la poêle ; lorsqu’il est chaud, ajouter les morceaux du rognon, les faire sauter vivement ; une fois saisis, verser un demi-verre de vin blanc et les champignons.

Assaisonner de bon goût, saupoudrer de fines herbes hachés et servir au premier bouillon.

 

 

Ris d’agneau

Ris d’agneau

Faire dégorger des ris d’agneau à ‘eau fraîche, blanchissez-les, une à deux minutes à l’eau bouillante.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, et les mettre avec 100 grammes de petits champignons, un demi-verre de vin blanc, et un demi-verre d’eau, un oignon, une carotte, un bouquet de persil et peu de poivre.

Cuire pendant un petit quart d’heure, retirer, oignon, carotte, persil. Lier la sauce bien réduite avec deux jaunes d’œufs, et servir.

Retourner à Agneau- Chevreau

Côtelettes d’agneau à la Soubise

Côtelettes d’agneau à la Soubise et grillées et dressées en couronne autour d’une sauce Soubise :

Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir.

Mettre les oignons dans une sauteuse avec beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent.

Mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuits, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d’agneau que l’on place en couronne autour de la sauce.

Retourner à Agneau- Chevreau

 

Fonds d’artichauts farcis aux champignons

Fonds d’artichauts farcis aux champignons

Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée ; retirer les feuilles et le foin.

D’autre part, éplucher et laver des champignons, les couper en lamelles fines,les faire cuire au beurre avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Les mélanger à la chair retirée des feuilles d’artichauts, arroser de bon jus de viande ou de volaille.

Ranger les fonds ainsi préparés sur un plat beurré, faire chauffer au four avant de servir.

On peut remplacer le jus de viande par une sauce tomate, et servir sur chaque artichaut un œuf poché.

Sauce Grand Veneur Pour gibier

Sauce Grand Veneur

Sauce poivrade claire, dans laquelle, au dernier moment, on ajoute quelques cuillerées de sang, du lièvre pour la lier.

Tenir au chaud pour assurer la cuisson du sang, mais sans laisser bouillir.

Servir relevé. Accompagne un râble de lièvre ou de chevreuil.

Sauce aux champignons à la crème

Sauce aux champignons à la crème

Prendre un quart de champignons, un demi-litre de crème douce, une gousse d’ail ; mettre gros comme un œuf du beurre dans une casserole avec une cuillerée à café de farine, tourner ; quand le beurre est fondu, ajouter la crème ; un quart d’heure avant de servir, mettre les champignons et l’ail et un morceau de beurre, et la passer.

Fonds d’artichauts à la sauce Mornay

Fonds d’artichauts à la sauce Mornay

 

Choisir des artichauts moyens de façon à ne garder que les fonds entiers.
S’ils  sont nouveaux et tendre, enlever le foin et les feuilles en les tournant à demi.

Faire cuire les fonds à l’eau bouillante et salée.

S’ils sont un peu durs, les faire cuire entiers à l’eau bouillante, enlever les feuilles et le foin seulement après  la cuisson.

Placer les fonds dans un plat, verser dessus une sauce Mornay et glacer quelques minutes au four.

Sauce Mornay :

Sauce Béchamel dans laquelle on incorpore du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons,

Fumet de champignons :

Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ;

Se servir du jus pour l’ajouter aux sauces.

Sauce verjus

Sauce verjus

 

Mettre, dans une casserole deux cuillerées de verjus, autant de coulis, sel, et poivre, échalote hachées.

Faire cuire 25 minutes, la passer.

La sauce doit être très claire, et doit servir principalement pour les grillades et les biftecks.

Sauce vinaigrette (froide)

 Sauce vinaigrette (froide)

 

Une cuillerée  de  vinaigre pour 3 cuillerées d’huile, poivre, sel, cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alénois (civette) et échalote à volonté, toutes ces herbes finement hachées.