sel

Pâte demi-feuilletée

Pâte demi-feuilletée

Faire un trou dans une demi-livre de farine, y mettre le sel, un peu d’eau, ramasser en boule, et laisser reposer.

Manier, un quart de beurre à la main en hiver, dans un linge en été. Poser le beurre sur la pâte après avoir fait un rectangle dont vous ramassez les quatre coins sur le milieu de beurre ; souder, saupoudrer de farine, allonger au rouleau cette pâte.

Replier un bout, replier l’autre par-dessus, répéter neuf fois de suite de quart d’heure en quart-heure.

Turbot au gratin

Turbot au gratin

Ecailler et vider et laver un petit turbot,  prendre un plat à gratin assez large, pour ne pas déformé le turbot.

Garnir le fond du plat, avec quelques morceaux de beurre placés en distance, mettre sel et poivre, ciboule haché.

Mettre le turbot, côté blanc en dessus, placer sur le poisson de petits morceaux de beurre de la même grandeur que ceux qui ont étaient placés au fond du plat.

Saupoudrer, de sel et poivre, persil et échalotes hachés, mouiller le tout avec un verre de vin blanc.

Faire cuire à feu doux, et arroser de temps en temps. Lorsque le turbot est à moitié cuit, saupoudrer de mie de pain émiettée très fin, et que l’on arrose pour qu’elles soient imbibée.

Remettre, le poisson au four très chaud, ou couvrir avec un four de campagne pour qu’il prenne couleur.

Turbo à l’eau de sel

Turbo à l’eau de sel

Choisir son turbot bien épais, le vider, le nettoyer et le  frotter d’un jus de citron, le mettre à cuire à grand feu dans l’eau froide salée.

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson se romprait.

Il est cuit lorsqu’il fléchit sous les doigts ; le faire égoutter. Le servir entouré de persil et accompagné d’une sauce blanche aux câpres ou d’une sauce hollandaise, ou bien à la maître d’hôtel voir (sauces)

Moules aux tomates

Moules aux tomates

Gratter et  laver les moules à deux ou trois eaux, les mettre dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre ; les sauter sur un feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, enlever les deux coquilles.

Prendre pour un litre de moules 3 tomates moyennes, les couper en deux dans le sens transversal, les secouer une par une en les tenant dans le creux de la main pour enlever les pépins, les couper en dés.

Sauter à la poêle,  avec un bon morceau de beurre frais, une cuillerée environ de mie de pain émietté finement, sel et poivre , laisser cuire environ 1/4 d’heures, y ajouter les moules avec un peu de leur eau de cuisson décantée, faire sauter le tout ensemble et servir chaud.

Crevettes – crevettes roses et grises

Crevettes – crevettes roses et grises

La crevette dite Bouquet est transparente quand on la pêche et devient d ‘une couleur vive de corail rose lorsqu’elle est cuite.

L’autre, plus petite, appelée crevette grise, a moins d’apparence, mais elle à la chair plus délicate.

Les crevettes entrent dans une grand quantité des sauces, auxquelles elles communiquent un goût  excellent, mais à conditions d’être cuites vivantes.

Cuisson :

Les faire cuire, après les avoir lavées, dans de l’eau bouillante fortement salée et poivrée avec un fragment de feuille de laurier à volonté, ou dans de l’eau de mer.

Lorsqu’elles sont cuites, les faire égoutter dans une passoire et les y saler en les sautant avec du sel fin. Les dresser sur un plat.

Remarque :

Elles sont meilleures chaudes que froides.

Gnocchis

Gnocchis

30 grammes de beurre
Sel
2 verres de farine
4 œufs
100 grammes Gruyère râpé

Préparez la pâte, en mettant dans une casserole les deux verres d’eau, un peu de sel et les 30 grammes de beurre.

Quand l’eau commence a bouillir, incorporez la farine avec le même verre qui à servi à mesurer l’eau.

Tournez jusqu’à se que la pâte obtienne de la consistance, mettez la sur le coin du fourneau pour qu’elle se dessèche un peu.

Ensuite hors du fourneau, incorporez successivement les 4 œufs entiers, les uns après les autres.

Puis en dernier lieu, un blanc battu en neige, en tournant et en battant fortement la pâte, pour la rendre plus légère.

Laissez reposer au moins  3 heures.

Prenez, pour chaque gnocchis, gros comme une noisette de pâte et faites-la  pocher dans l’eau bouillante et salée sans bouillir !

Egouttez  et placez  sur un plat, recouvrir  d’une béchamel dans laquelle on y incorpore 100 grammes de Gruyère râpé.

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Croquettes de riz

Croquettes de riz

 

150 gr de riz
60 centilitres de lait
80 gr de sucre
2 œufs
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faire cuire le riz avec le sel et le sucre dans le lait aromatisé au zeste de citron ou de vanille.

Lorsque le riz est cuit, laissez le refroidir un peu, puis cassez les œufs, les incorporer au riz.

Dès que le riz est complètement refroidi, formez des croquettes oblongues, roulez  dans la farine, ou mieux dans de l’œuf battu, et faites frire dans la friture bouillante.

Retirez-les  lorsqu’elles sont dorées, dressez  sur un plat et les servir saupoudrées de sucre.

Croquettes de pommes de terre soufflées

Croquettes de pommes de terre soufflées

 

Préparez une pâte à frire un peu claire 3 heures, avant de l’employer.

D’autre part faites une purée de pomme de terre d’un volume à peu près égal à la pâte à frire.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en deux  si elles sont grosses, faites les cuire dans de l’eau froide, salez et poivrez et couvrir la casserole.

Faites cuire à feu doux sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre, ce qui les rendraient aqueuses.

Quand les pommes de terres sont cuites, videz l’eau et écrasez-les au pilon métallique (à défaut de pilon servez vous d’une fourchette).

Ajoutez du beurre bien frais, et mélangez la purée à la pâte, salez et travaillez fortement le tout avec un fouet pendant quelques instants.

 

Préparation de la pâte

 

Cassez 1 ou 2 œufs suivant la quantité de pâte à obtenir, versez la farine en tournant pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajoutez une cuillerée de cognac, et une demi cuillerée d’huile d’olive, poivrez et salez et versez lentement en tournant toujours la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

 

Cuisson des croquettes

 

Faites chauffer dans une bassine à frire de la graisse de votre choix. Prendre à l’aide d’une cuiller, une noix de pâte et laissez la tomber dans la graisse.

Continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes au fur et à mesure quelles sont cuites.
Saupoudrer de sel fin.

remarque

Si les croquettes sont à consommer sucrées, dans ce dernier cas ne pas mettre de sel dans la pâte, mais remplacez le par le sucre.

Quartier d’agneau pané et rôti

Quartier d’agneau pané et rôti

Prendre un quartier de devant ou de derrière de l’agneau, piquez-le de lardons minces à l’extérieur, garnissez-le de pain de mie rassis à l’intérieur.
Le mettre à la broche l’enveloppé de papier beurré et ficelez-le, à feu vif.
Dix minutes avant de servir, retirer votre papier, saupoudrer l’intérieur du quartier d’une nouvelle couche de mie de pain, sel, poivre, et persil haché.
Le remettre à chauffer pour lui faire prendre de belle couleur, ajoutez la sauce d’une béchamel grasse, et de légumes de saison, et servir.

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Tarte à la marmelade de poireaux

Tarte à la marmelade de poireaux

Faites une pâte feuilletée avec:

500 gr de farine
375 gr de beurre
1 verre d’eau
10 gr de sel fin

Mettre votre pâte dans sur une tourtière beurrée.

Pendant ce temps préparé vos poireaux :

Epluchez au moins trois kilos de poireaux, coupez-les en petit tronçons et supprimer le vert,  lavez-les et faites les blanchir à l’eau bouillante, égouttez, et serrez-les dans un linge pour en exprimer le jus.

Faites fondre gros comme un œuf du beurre, dans une casserole, ajoutez-y les poireaux et faites-les revenir avec des morceaux de lard coupés en dés, sel et poivre, un peu de farine, et de crème.

Ajoutez un œuf battu, puis versez votre marmelade sur la pâte, semez  du fromage râpé et mettre au four.

Servir la tarte bien chaude.

On peut ajoutez avant de mettre le fromage râpé, de la chapelure.

Cette recette a été réalisée sur le blog Recettes Anciennes.fr