tomate

Potage au riz et à la tomate

Potage au riz et à la tomate

Faire cuire 1 cuillerée de riz par personne dans de l’eau bouillante beurrée et salée, et quelques minutes avant de servir, mêler au potage une purée de tomates ; avec à volonté, un hachis fin de cerfeuil.

Risotto

Risotto

 

100 gr de riz
200 gr, fromage râpé
2 saucisses de Bologne
150 gr de beurre
1 litre consommé ou bouillon
2 cuillerées purée de tomates fraîches  ou en conserve
125 gr champignons.

On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre.

Faites revenir dans un peu de beurre des oignons hachés fin et la chair de saucisses, jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur brune.

Ajoutez le riz et tournez sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent transparent.

Mouillez avec le quart de bouillon en ébullition, tout en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajoutez les champignons hachés fin et la purée de tomates ; continuez à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonnez de bon goût, continuez

Laissez cuire en continuant d’arroser avec du bouillon et assaisonnez à nouveau si nécessaire..

Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminez, ajoutez le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être  faite en 45 minutes.

remarque

On peut utiliser du riz de Piémont ou riz de Valence.

Risotto à la parisienne

Risotto à la parisienne

 

 

Faites fondre à feu doux une bonne demi-livre de beurre, un oignon haché, ajoutez  le riz, et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il soit à sec mais non coloré.

Mouillez de bouillon et laisser le réduire. Salez  et poivrez,  ajoutez de la muscade râpée,  trois cuillerées de parmesan et de gruyère râpés, puis trois cuillerées de tomates en purée.

Faites sauter à la poêle des saucisses, des rognons de veau coupés en tranches, du foie de veau, de la cervelle de mouton coupée, fariné le tout et  passez à l’œuf, poivrez  et faites les frire.

Servez ces viandes sur le riz.

Pilau ou pilaf (plat oriental)

Pilau ou pilaf (plat oriental)

 

Versez  dans une  grande casserole de l’eau que l’on sale fortement ; lorsqu’elle bout, jetez-y le riz trié, ajouter un peu d’eau chaude si tous est absorbé.

Au bout de 20 minutes, le riz doit être cuit, ce qu’on reconnaît lorsqu’il n’est plus croquant, mais il est essentiel que les grains restent entiers, du riz écrasé n’est plus du Pilau.

Ce riz doit être d’un aspect mousseux.

Jetez le contenu de la casserole dans une passoire et mettez-le dans un plat allant au feu dans lequel on a mis un gros  morceau de beurre.

Mettez au four pendant quelques minutes, puis remuez et servez en pyramide.

remarque

Ce Pilau se mange avec une sauce tomate et du fromage de Gruyère râpé ; On peut  y mélanger du safran en poudre.

On emploie pour le Pilau du petit riz, riz d’Egypte, riz  de Piémont riz du Tonkin.

Fumet de crevettes

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.

Bœuf en ragoût

Bœuf en ragoût

Faire revenir des oignons et du lard coupé en dés, mouillés avec un peu de bouillon, ajouter un bouquet garni, quelques pommes de terre, sel et poivre ; lorsque le tout est à peu près cuit, y mettre le bœuf rôti coupé en morceaux laisser faire quelques bouillons et servir.

Bœuf en ragoût (autre façon)


Dans une terrine, faire mariner le lard maigre coupé en dés et le bœuf coupé en gros dés dans de l’huile,  ajouter des fines herbes finement hachés, thym, laurier, de l’ail haché, sel et poivre.

Laisser mariner toute une nuit.

Faire revenir des oignons et du lard maigre coupés en dés, puis les morceaux de bœuf coupés en gros dés, ajoutez-y, deux cuillerées de purée de tomate, une cuillerée de moutarde forte, puis mouiller avec un peu de bouillon, ajouter un bouquet garni, quelques pommes de terre, des rondelles de carottes et de navets, sel et poivre, faites cuire à feu modéré.

Une demi-heure avant de servir ajouter deux ou trois pommes de terre moyennes.

Dresser la viande et les légumes sur un plat.

Servir le ragoût chaud.

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Sauce tomate

Sauce tomate

 

Rompre les tomates en plusieurs morceaux, les faire cuire du avec sel, poivre, oignons échalote, persil, et les passer.

Faire un roux blond, en ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois.

Laisser un peu sur le coté et servir.

Sauce alsacienne pour gibier

Sauce alsacienne pour gibier

 

Moitié sauce tomate et moitié sauce allemande ; faire réduire, retirer du feu, mettre peu à peu un quart de beurre fin en tournant toujours.

 

Sauce allemande

 

Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.

 

Sauce tomate

 

Rompre les tomates en plusieurs morceaux, les faire cuir avec sel, poivre, oignons, échalote, persil puis les passer.

Faire un roux blond, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois.

Laisser un peu sur le feu et servir.