tomates

Maquereaux froids

Maquereaux froids

En les sortant du court-bouillon voir (court-bouillon), enlever la peau, disposer les filets dans un plat, les garnir de rondelles de tomates préparées :

Essuyer les tomates ne pas les peler, ôter la queue et les feuilles vertes, les couper en rondelles, dans le travers, les saupoudrer de sel fin, au bout d’environ 30 minutes, enlever l’eau que le sel a fait dégorger ; ajouter :

Fines herbes hachés, poivre, huile, vinaigre ; les arroser avec la sauce.

Recouvrir d’une sauce moutarde, ou d’une sauce rémoulade.

Moules aux tomates

Moules aux tomates

Gratter et  laver les moules à deux ou trois eaux, les mettre dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre ; les sauter sur un feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, enlever les deux coquilles.

Prendre pour un litre de moules 3 tomates moyennes, les couper en deux dans le sens transversal, les secouer une par une en les tenant dans le creux de la main pour enlever les pépins, les couper en dés.

Sauter à la poêle,  avec un bon morceau de beurre frais, une cuillerée environ de mie de pain émietté finement, sel et poivre , laisser cuire environ 1/4 d’heures, y ajouter les moules avec un peu de leur eau de cuisson décantée, faire sauter le tout ensemble et servir chaud.

Couronne à l’italienne aux macaronis

Couronne à l’italienne aux macaronis

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œuf
2 décilitres de crème double.

couronne à l'italienne

Faire mijoter les macaronis  dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le macaroni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter , versez-les  dans une casserole avec  les jaunes d’œufs, de la crème, ajoutez le veau ou le jambon cuit froid haché finement,  le fromage de Gruyère râpé ; remuez le tout sur le coin du fourneau.

Beurrez un moule de la forme d’une couronne, le remplir complètement avec la préparation, et mettez à cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne.

Preparez la sauce tomate, mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc. Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

 

Risotto à la Milanaise

Risotto à la Milanaise

 

175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.

Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.

Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les  crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.

Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.

Faites  gratiner au four 15 à 20 minutes environs.

Servez  dans la terrine.

 

Macaronis à l’italienne

Macaronis à l’italienne

Faites cuire doucement les pâtes dans une grande quantité d’eau légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition.

Les macaronis doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, égouttez vivement.

Fondre dans une casserole un morceau de beurre fin, et ajoutez une cuillerée à bouche de tomates conservées ou deux cuillerées de purée de tomates fraîches, du jus de viande, (jus de veau, ou de volaille de préférence) ; sel, poivre, un peu de muscade râpé.

Lorsque le tout est bien amalgamé, mettez les macaronis cuits et égouttés, puis du fromage de Gruyère râpé.
Tournez avec une cuillère de bois, pour bien mélanger, et servez.

remarque

On peut accompagner d’une sauce tomate :

Rompre les tomates en plusieurs morceaux. Les faire cuir avec du sel et du poivre, des oignons et des échalotes, du persil et passez au tamis et réservez.

Faites un roux blond, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tournez le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois. Laissez un peu sur le fourneau et servez.

Tourte de macaronis

Tourte de macaronis

Faites une pâte brisée (recette), aplatissez cette pâte avec le rouleau et donnez-lui l’épaisseur d’une pièce de 5 francs.

Puis garnissez-en une tôle beurrée et emplissez cette pâte avec du macaronis à l’italienne, auquel  on a ajouté une sauce tomate.

Recouvrez ce macaroni avec de la pâte brisée, mouillez les bords pour que les deux morceaux soient collés ensembles.

Dorez à l’œuf et mettez à four chaud,

une demi-heure de cuisson suffit.

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Cannelloni (autre façon)

Cannellonis (autre façon)

Préparez une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.

Faites une boule de cette pâte et mettez au frais pour plusieurs heures, ou préparez la, la veille.

Préparez  une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé.

Salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.

Aplatissez la pâte au rouleau, jusqu’à  ce qu’elle soit très mince et découpez-la, en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Au bout de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez les sur un torchon.

Mettez sur chaque carré de pâte une  couche de farce, roulez-la pâte délicatement et mettez sur un plat à gratin.

Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure au four.

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Potage de riz aux tomates

Potage de riz aux tomates

 

Faites cuire 1 cuillerée de riz par personne dans de l’eau bouillante beurrée et salée.

Quelques minutes avant de servir, mêler au potage une purée de tomates

(à volonté, un hachis fin de cerfeuil)

remarque

Potage léger pour convalescent.

Bœuf à la mode

Bœuf à la mode

Prendre du gîte à la noix, battre le morceau, piquer de gros lardons, et le mettre dans une casserole avec des couennes de lard, un pied de veau, des carottes, des oignons, ail, échalotes, clous de girofle, sel et poivre.

Faites  cuire  au moins six heure, en mouillant avec un peu d’eau, et un peu d’eau-de-vie ; on y rajoute des carottes coupées en rondelles, aux trois quarts de la cuisson.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

remarque:

Le bœuf à la mode, peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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Tarte printanière

Tarte printanière

Pour 6 à 8 personnes :

1 pâte brisée
60 grammes de beurre
3 œufs
3 cuillerées de crème
100 grammes de lard maigre
1 courgette
2 tomates sans leurs peaux et ni pépins
1 poivron

Foncer un cercle à tarte de pâte brisée, en augmentant légèrement la quantité de sel.

Epluchez les légumes en petits dés, ainsi que les 100 grammes de lard coupés aussi en petits dés, faites cuire le tout dans une poêle avec gros comme un œuf du beurre, et ajouter un peu d’eau, quand ils sont cuits, retirez du feu.

Ajouter, les légumes  dans le fond  de la tourtière? salez et poivrez  verser les 3 œufs et les 3 cuillerées de crème épaisse  battus dans un vase (ancien nom de saladier), étendre cette préparation, sur la pâte, et semer de fromage râpé.

Faites cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures environ.

Servir chaud ou tiède.

Cette recette a été réalisée sur le blog Recettes Anciennes.fr