veau

Bœuf braisé

Bœuf braisé

Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec : des tranches de lard, couenne maigre, débris de jambon ; y placer le bœuf et faire dorer des deux côtés.

Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

Le bœuf braisé peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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Farce fine

Farce fine

Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché , y mettre du sel et poivre, un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.

Farce de chair à saucisse

Farce de Chair à saucisse

Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché.

Gelée de viande – Alexandre Dumas

Gelée de viande – Alexandre Dumas

Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la corne de cerf râpée.

La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l’obtenir.

On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d’œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse.

La gelée de viande est d’un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu’elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine ; on l’emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.

Façon de la faire

Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq.

Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l’eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin.

Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez dedans après l’avoir passée à travers un linge et l’avoir bien dégraissée ; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l’écorce de deux ou trois citrons dont vous conservez le jus.

Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d’oeufs battus en neige et le jus du citron ; vous remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez reposer jusqu’à ce que le bouillon s’élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu’elle soit bien claire et servez-la.

La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d’œuf, etc.

Bouillon de veau

Bouillon de veau

Prendre de la rouelle de veau, à raison de 125 gr par litre d’eau, et mettre à bouillir avec une petite laitue, un bouquet de cerfeuil, et une pincée de sel.

Une heure de cuisson suffit pour un litre de bouillon ; pour 2 litres il faudrait prolonger d’une demi-heure la un cuisson.

Bouillon pour malade

Bouillon pour malade

Un excellent bouillon qui se fait en une demi-heure.

Prendre la moitié d’un poulet, une demi-livre de veau ; mettre dans une casserole avec un litre d’eau, un peu de poireaux, d’oignons hachés ; placer sur le feu, tournez tout le temps ; il ne doit pas bouillir.

Ris de veau à la napolitaine

Ris de veau à la napolitaine

 

 

Après avoir blanchis, et coupez en quatre ou cinq morceaux les ris de veau, faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, du jambon coupé en dès,  ajoutez de la noix muscade râpée, salez et poivrez.

Mouillez avec un demi-verre de vin de Madère et une demi-verre de sauce tomate, laissez mijoter le tout.

Servez sur un risotto.

 

Cannelloni (autre façon)

Cannellonis (autre façon)

Préparez une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.

Faites une boule de cette pâte et mettez au frais pour plusieurs heures, ou préparez la, la veille.

Préparez  une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé.

Salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.

Aplatissez la pâte au rouleau, jusqu’à  ce qu’elle soit très mince et découpez-la, en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Au bout de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez les sur un torchon.

Mettez sur chaque carré de pâte une  couche de farce, roulez-la pâte délicatement et mettez sur un plat à gratin.

Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure au four.

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Croquettes de veau

Croquettes de veau

 

Hachez les restes de veau, avec du jambon cuit, et de la mie de pain trempée dans du lait chaud, et des fines herbes hachées fin, du sel et du poivre. ajoutez  un ou deux œufs entiers.

Mélangez le tout , et formez des boulettes et roulez les dans un peu de farine.

Placez les boulettes les unes à côté des autres sans qu’elles se touchent dans un plat allant au feu.

Saupoudrez de chapelure, ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque boulette.

Faites cuire dans un four moyen.

remarque

Les croquettes de veau se font également frire : trempez les  dans un œuf battu légèrement, et plongez les dans la friture chaude.

Pâté-terrine de lièvre

Pâté-terrine de lièvre

Dépouiller et vider un lièvre, désossez-le entièrement.  Prendre alors une demi-livre de veau débarrassé des os et de la peau, et coupez le lièvre et veau en morceaux de la longueur et de l’épaisseur du petit doigt.

Prenez ensuite un e demi-livre ou trois quarts de chair à saucisse, à laquelle on ajoute le cœur et le foie de lièvres hachés ; assaisonner le tout de poivre, sel et  épices.

Mettre dans le fond d’une terrine, sel et poivre, une petite feuille de laurier, une branche de thym coupée en morceaux et une couche de lièvre et de veau les uns contre les autres ; remettez une couche de farce et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit pleine.

Presser fortement et placer dessus une barde de lard bien mince de manière à couvrir le pâté entier.

Saler et poivrer, ajouter encore une petite feuille de laurier.
Enfin arroser avec un demi-verre d’eau et un verre d’eau-de-vie.

Faire de petits trous de distance en distance pour que le liquide puisse pénétrer ; fermez hermétiquement avec le couvercle en le soudant avec de la farine délayée dans un peu d’eau, et faire cuire à four pas trop chaud trois heures.

On peut mariner les viandes pendant deux ou trois jours ce qui les rend plus savoureux voir marinades

Dépouiller et vider un lièvre :

Commencez par prendre,  un couteau pointu est faire une incision sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.

Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que  vous avez faite ; brisez la patte au dernier joint et sortez-la complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.

Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renversez la peau jusqu’aux épaules et dégagez les pattes de devant que vous coupez au premier joint.

Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détachez la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.

Lorsque le lièvre  est dépouillé,  le vider de la façon suivante :
Fendez la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.

Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci.

Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.

L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.

Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever une petite  boule de graisse qui se trouve près de la queue.