vin blanc

Rognon de bœuf sauté aux champignons

Rognon de bœuf sauté aux champignons

Eplucher et laver 250 grammes de champignons, les  couper en lamelle, et les faire  cuire dans une petite casserole avec du beurre frais, sel et jus de citron.

Emincer le rognon, saler, poivrer et poudrer de farine.

Faire chauffer un morceau de beurre frais dans la poêle ; lorsqu’il est chaud, ajouter les morceaux du rognon, les faire sauter vivement ; une fois saisis, verser un demi-verre de vin blanc et les champignons.

Assaisonner de bon goût, saupoudrer de fines herbes hachés et servir au premier bouillon.

 

 

Ecrevisses

Ecrevisses

Pour 24 écrevisses :

Retirer la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps le boyau noir et amer.

Mettre dans une sauteuse, persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d’ail, deux carottes coupées en rondelle, poivre, sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et un verre de vin blanc.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire environ une demi-heure, puis les écrevisses, après les avoir lavées ; les faire cuire en les sautant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient rouges.

Homard et langouste à l’américaine

Homard et langouste à l’américaine

Pour trois homards ou deux langoustes moyennes

4 grandes cuillerées d’huile d’olive
2 verres de bouillon
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau de vie
2 tomates fraîches ou une cuillerée de bonne conserve
1 grosse poignée de cerfeuil,
1/2 citron
1/2 cuillerée de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
3 ou 4 filaments de safran.

Avec un bon couperet, tranchez les homards vivants, réserver les intérieurs (couper en tronçons dans les têtes de côtés).

Faites revenir les tronçons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient rouges.

Arrosez-les d’eau-de-vie, au bout de 2 ou 3 minutes, y mettre le feu.

Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez avec sel, et poivre de Cayenne et safran.

Rompre en deux les tomates (enlever les pépins) et les ajouter au reste. Laissez cuire à feu moyen une demi-heure.

Cinq minutes avant de servir, liez la sauce avec les intérieurs mélangés au préalable avec le cerfeuil hachés fin, le beurre frais et le jus de citron.

Servir dans un légumier bien chaud.

Homard et langouste

Homard et langouste

Pour une langouste moyenne, mettre dans une casserole fermant hermétiquement 2 ou 3 verres d’eau, un verre de vin blanc, un demi-verre de vinaigre, sel, poivre, une grosse carotte, coupée en rondelles, 1 ou 2 oignons ciselés, 1 bouquet garni.

Faites cuire trois quart heure environ. Soulevez ensuite le couvercle et jeter promptement dans la casserole la langouste nettoyée et ficelée (elle doit être saisie par la vapeur), recouvrir en mettant un poids sur la casserole.

Pour s’assurer de la cuisson, détacher une petite patte et la casser. La cuisson varie entre 20 ou 40 minutes pour les langoustes, petites, moyennes ou grosses.

Servir la langouste, la carapace fendue sur le dos ; le homard, les pattes et les pinces cassées.

Accompagnez d’une sauce mayonnaise ou d’une sauce rémoulade.

Retourner à Poissons et Crustacés et Coquillages

Riz à la Carnot

Riz à la Carnot

 

 

Faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau salée, lorsqu’il est gonflé, ajoutez-y du sel, du beurre frais.

Pelez des poires et coupez-les en quartier, faites-les cuire avec du sucre, du vin blanc, et de la cannelle.

Mettez le riz dans un plat, les quartiers de poires dessus et servez chaud arrosez de jus de cuisson des poires.

 

Pain de macaronis économique

Pain de macaronis économique

200 gr de macaronis
1 litre de lait
125gr de jambon cuit
125gr de fromage de Gruyère râpé
4 œufs, 50 gr de beurre

Faites cuire les macaronis dans le lait bouillant salé, ajoutez le beurre  et le fromage râpé, le jambon cuit coupés en petits carrés et les œufs battus ; salez et poivrez, faites prendre au four dans un moule beurré.

Démoulez sur un plat creux avec une sauce tomate italienne :

Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faites  cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, une petite cuillerée d’huile d’olive salez et poivrez, au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

Retourner à Pâtes

Couronne à l’italienne

Couronne à l’italienne

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œufs
2 décilitres de crème double.

Plongez les macaronis dans une marmite d’eau salée ou un bouillon en ébullition, pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Egouttez les macaronis et les mettre dans une casserole, avec les jaunes d’œufs et la crème, le veau ou le jambon cuit froid haché finement, et le fromage râpé.

Remuez le tout sur le coin du fourneau, beurrez un moule de la forme d’une couronne. Le remplir complètement avec la préparation, faites cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne comme préparée ci-dessous :

Mettez dans une casserole, persil, échalotes, ail, champignons le tout haché, et faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez au bout de 20 minutes du sel et du poivre, une petite cuillerée d’huile d’olive.

Au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin, faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

Retourner à Pâtes

Canard en salmis

Canard en salmis

Choisir un canard bien en chair (les canards nantais sont les meilleurs), le flamber, et le vider, faites le rôtir, puis découper les membres et les filets, placer les morceaux sur un plat.

Mettre la carcasse et les débris dans une casserole avec assez d’eau pour qu’ils baignent ; saler et poivrer, ajouter des épices,bouquet garni, une carotte, un oignon clouté, une gousse d’ail, et des échalotes ; laisser cuire pendant deux heures.

Passer au tamis, pressez fortement sur la carcasse pour en extraire le jus.

Mettre ce bouillon dans une casserole avec un verre de vin blanc, un demi-verre de Madère, une petit cuillerée de cognac, et de la glace de viande.

Délayer dans un bol deux cuillerées de fécule pour lier la sauce, de façon qu’elle soit assez épaisse.

Faites  réchauffer le canard sans laisser bouillir ; ajouter gros comme une noix de beurre et servir.

remarque:

On peut orner le tour de plat avec des croûtons frits garnir avec une farce faites avec le foie de canard, et de foie de volaille, en alternant avec des rondelles de citron.

Retourner à Canard

Canard du père Douillet

Canard du père Douillet

Vider et flamber un canard détacher les quatre membres, coupez-les chacun en deux morceaux, lever les filets et divisez la carcasse.

Faites revenir les morceaux de canard avec 125 grammes de lard coupés en tranches dans une casserole avec un peu de beurre.

Arroser d’un verre de vin blanc, d’un verre d’eau, ajouter des échalotes, du persil, et ciboule, ail, sel, poivre, une petite feuille de laurier, un clou de girofle, une carotte en tranches, un petit morceau de panais.

Couvrir et laisser cuire pendant trente minutes, dresser les morceaux dans un plat creux, dégraisser la sauce, et lier avec une noix de beurre manié de farine, la passer, et verser la sauce  sur le canard.

Retourner à Canard

Sauce au raifort

Sauce au raifort

 

Faire un roux blanc, en mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avec du bouillon et du vin blanc avant que la farine ait pris couleur.

Il ne faut pas que le feu soit trop vif.

Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à bouche de raifort râpé.