Andouillettes de porc
Faire cuire ensemble, dans un court-bouillon sans vinaigre, une fraise et 250 grammes de tétines de porc coupées en filets.
Dans le même temps, hacher des échalotes, du persil, une gousse d’ail, et les faire cuire au beurre blanc pendant une 1/2 heure, mouiller de jus de volaille et de vin blanc.
Assaisonner de quatre épices et faire réduire de moitié , ajouter alors fraise et tétine retirées du court-bouillon et égouttées, une truffe hachée, 4 jaunes d’œufs, sel et poivre, remuer constamment l’appareil, sur un feu doux, sans laisser bouillir.
Remplir avec cette préparation des boyaux bien dégorgés, et macérés au préalable dans du vinaigre étendu d’eau.
Lier les andouillettes à chaque bout, les faire cuire sur un feu doux dans un bouillon, du vin blanc et un morceau de beurre pendant 10 minutes environ.
Les égoutter après cuisson, les laisser refroidir, inciser légèrement la peau, les faire griller sur feu très doux.
Les servir avec de la moutarde.
Servir chaud.
Si l’on veut un court bouillon plus fin ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc.