Anguille à la poulette
Après avoir dépouillé et coupé l’anguille par tronçons de 5 centimètres environ, faire bouillir pendant une demi-heure dans une casserole ; moitié eau, moitié vin blanc, avec thym, laurier, persil en branches, une demi-gousse d’ail, oignon, poivre, sel, y mettre les tronçons d’anguille, les retirer au bout de 5 minutes, et les faire égoutter.
D’autre part, faire une sauce poulette mouillée avec le jus de la cuisson du poisson passé au tamis, y ajouter des champignons ; terminer par une liaison à l’œuf.
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré du feu, pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
La sauce poulette est une sauce blanche, dans laquelle on fait cuire des champignons et de petits oignons et à laquelle on ajoute des fines herbes et persil hachés avant de la lier.