Anguille rôtie
Choisir une grosse anguille vivante.
On la fait mourir en frappant plusieurs fois la tête sur un corps dur.
L’attacher avec une ficelle sur le cou à un clou, inciser, la peau au-dessus des ouïes, l’enlever en tirant de la tête à la queue ; vider ensuite l’anguille par les ouïes, l’ébarber, couper la tête et la queue, la couper en tronçons de 10 à 15 centimètres.
Mettre à mariner 3 heures dans l’huile, avec du sel, poivre en grains, thym, laurier, oignons, persil en branche.
Après l’avoir retirer de la marinade ; enfiler les tronçons sur une brochette en bois ou en métal en les séparant l’un de l’autre par des tranches de lard de poitrine gras de même grandeur que les morceaux de l’anguille et d’un demi-centimètre d’épaisseur, préalablement trempés dans la marinade.
Faire rôtir et arroser de temps en temps, avec du beurre mis au fond de la rôtissoire.
Servir avec une sauce rémoulade.