Anguille tartare
Faire revenir dans de l’huile d’olive ; des carottes, oignons, échalotes, coupés en tranches, thym, persil, laurier ; mouiller avec du vin blanc, ajouter du sel et poivre.
Une fois la cuisson terminée, passer le tout au tamis.
Mettre à cuire à moitié l’anguille, dans le jus récupéré, puis, la laisser refroidir dans cette même marinade.
Retirez la pour la paner, tremper l’anguille dans des œufs battus, sel et poivre, paner une fois puis une seconde fois.
Mettre sur le gril à feu doux (au four à défaut de gril), achever la cuisson.
Faites une sauce tartare chaude, avec, deux jaunes d’œufs, et une forte cuillerée d’eau chaud, mais non bouillante (dans un bol au bain-marie) ; ajouter, en remuant toujours, une forte cuillerée d’huile, laisser chauffer ; en tournant toujours, ajouter peu à peu le reste de l’huile, en tout 2 décilitres. Saler, poivrer.
Terminer par deux cuillerées de jus de citron préalablement chauffé au bain-marie, mêlez-y du persil, cerfeuil, estragon, ciboule, une pointe d’ail, câpres, cornichons hachés et une cuillerée de moutarde.
Anguille tartare
Faire fondre du beurre, ajouter des carottes, et des oignons en tranches, bouquet garni ; ajouter de la farine, du vin blanc, et mettre à bouillir pendant un quart d’heure, passer au tamis.
Mettre l’anguille dans la sauce dépouillée, laisser la refroidir, tremper la dans des œufs battus, puis dans de la mie de pain ; la mettre dans un plat allant au four et faire cuire à four doux.
Servir sur un plat rond, avec des légumes de saison cuits à l’eau salée, ou une purée .