Artichauts à la barigoule
Cuire à moitié dans de l’eau bouillante avec sel, poivre, oignons, bouquet garni, et quelques morceaux de lard, les artichauts.
Retirer les artichauts , puis égoutter les , ôter leur le cœur et le foin.
Remplacer par une farce faites, au lard cuit, de jambon cuit, et de petites feuilles tendres des cœurs que l’on a enlevées, de champignons blanchis, et de la mie de pain, puis des échalotes cuites préalablement au beurre blanc, le tout haché finement.
Ranger les artichauts, les uns à côté des autres, droits et serrés dans un plat qui puisse supporter un feu vif .
Faites revenir avec du beurre, de l’huile et des débris de lard.
Lorsqu’ils auront pris une belle couleur, verser dessus du jus de viande ou, à défaut de ce dernier, du bon bouillon et faire cuire au four.
Quelques minutes suffisent pour achever la préparation.