Aspic chaud – Alexandre Dumas

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Aspic chaud – Alexandre Dumas

Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d’un peu de consommé.

Faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire.

Laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, ainsi qu’un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu.

Agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle.

Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »