Barbeau à l’étuvée
Ecailler, vider et laver un beau barbeau, le faire cuire avec du sel et poivre, bouquet garni, un clou de girofle, 60 gr de beurre et deux verres de vin rouge.
Retirer, le bouquet garni, faire réduire la sauce, la lier avec une noix de beurre manié de farine.
Pour un poisson d’une livre, une demi-heure de cuisson suffit.
Servir avec une sauce (hollandaise), ou (béchamel).