Beignets aux rognons
Couper le rognon en morceau, saupoudrer de persil haché, échalotes hachés, saler et poivrer, tremper chaque morceau de rognon dans la pâte et faire frire.
Pâte à frire
Faire fondre un morceau de beurre dans la quantité d’eau chaude suffisante pour faire une pâte.
Délayer de la farine avec cette eau beurrée en ayant soin de verser petit à petit l’eau sur la farine, saler poivrer, laisser refroidir la pâte.
Au moment de se servir de la friture, y incorporer un jaune d’œuf, puis le blanc battu en neige, ajouter un peu d’eau-de-vie.
Prendre soin de faire cette pâte un peu plus épaisse qui si on avait employé de l’eau froide, parce qu’elle se trouve tout naturellement levée ; la farine ne s’épaississant plus lorsqu’on y ajoute l’œuf et l’eau-de-vie, la pâte serait trop claire.