Bisque d’écrevisses (autre façon)
Mettez à bouillir deux litres d’eau, sel, poivre, thym, laurier, une ou deux carottes et oignons coupés en rouelles, une branche de persil.
Plongez-y douze belles écrevisses vivantes, auxquelles vous aurez retiré la mangeoire médiane de la queue, à laquelle adhère l’intestin.
Laissez cuire un quart d’heure, retirez-les, est épluchez la queue et les pinces, mettez-les à part.
Pilez tout le reste dans un mortier, jusqu’à ce que l’on obtienne, une pâte fine est compacte.
Faites chauffer cette pâte avec un verre de vin blanc et quelques croûtes de pain ; passez le tout au tamis fin, et au pilon ; ajoutez la quantité de court-bouillon nécessaire et faire bouillir.
Disposez dans la soupière des croûtons frits, et versez dessus le potage, après avoir réchauffé les queues et les pinces que l’on sert entières.