Bouchée à la reine

Pâte feuilletée
Farce de volaille
Champignons
Truffes
Sauce béchamel

Faites une pâte feuilletée,  d’un centimètre d’épaisseur. Tailler avec un emporte-pièce ou un verre à bordeaux, des rondelles de 6 cm environ de diamètre, les lever sur une tôle mouillée d’eau froide, et les empiler par 4.

Dorer légèrement à l’œuf et faire une légère incision circulaire pour marquer l’emplacement du couvercle. Piquer la pâte entièrement de 3 coups de couteau, et cuire à four doux environ 15 à 18 minutes, en surveillant la cuisson à la fin.

Les croûtes de bouchée doivent être séchées fortement pour ne pas s’affaisser après la sortie du four. Détachez le couvercle qui doit s’en aller assez facilement ; retirer de l’intérieur la pâte insuffisamment cuite et garnir les bouchées de volaille ou de ris de veau, mélanger de champignons et de truffes et liée à une béchamel assez épaisse.