Boudin de lièvre (autre façon)

Lever les filets d’un lièvre et ôter les nerfs. Les piler dans un mortier, et les passer au tamis à quenelles.

Hacher une tétine de veau cuite, la piler et la passer au tamis, faire de même avec de la mie de pain trempée dans du bouillon et bien presser dans un linge blanc ; ils doivent être de poids égales.

A défaut de tétine, prendre le double de beurre, amalgamer le tout ensemble pour en faire une farce.

Ajouter des aromates en poudre, quatre épices, sel,  poivre en grains, échalotes, et persil haché, bien fin ; mélanger  et mettre des jaunes d’œufs et un ou deux blancs suivant la quantité de farces ; rouler ensuite la farce comme un boudin et pocher dans l’eau bouillante.

Sur une table couverte de farine, enduire le boudin de beurre fondu, et le rouler dans de la mie de pain ; faire griller ensuite à feu doux, sous  un four de campagne, pour lui donner une belle couleur ; et servir.