Boudin de lièvre
Désosser un lièvre, ôter les nerfs, le hacher, le piler dans un mortier avec même poids de jambon et lard gras, de la mie de pain trempée dans du bouillon et bien presser dans un linge blanc.
saler, poivrer, épices, thym, laurier, échalotes, ces dernières préalablement hachées et cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, persil haché fin, bien mélanger le tout.
Y incorporer 2 ou 3 jaunes et 1 ou 2 blancs selon la quantité de farce.
Faire avec cette farce plusieurs rouleaux, comme des boudins, longs de 15 centimètres environ ; les rouler dans la farine, les pocher dans l’eau bouillante.
Laisser refroidir, rouler chaque boudin dans une toilette de porc, faire griller à four doux et servir.