Bouillon à la minute

Couper en petit dès 1 kg de bœuf (pointe de culotte, tranche), légumes :

Carottes, navets, panais, céleri, poireaux ; faire revenir dans du beurre et séparément la viande et les légumes.

Mettre le tout dans une marmite. Verser dessus 3 litres d’eau, salé, poivré, faire bouillir une demi-heure, écumer et passer au tamis.

Consommé : Eau 2 litres, Bœuf 1kg, poule 1 (ou 4 abatis).

Mettre le bœuf et la poule dans l’eau froide ; saler écumer, mettre ensuite les légumes comme pour un pot-au-feu, laisser cuire de même.

Ce bouillon plus chargé de sucs et d’un goût plus délicat que le bouillon ordinaire, se prend en gelée en refroidissant.

La poule peut être remplacée par une perdrix.