Brandade de morue
Faire bien dessaler la morue et faire cuire à l’eau, la retirer, la faire égoutter, enlever les arêtes, et la peau
Et pendant qu’elle est encore chaude, la piler fortement dans un mortier en y a joutant une ou deux gousses d’ail râpées.
Verser alors goutte à goutte, de la bonne huile d’olive, en continuant à tourner toujours dans le même sens.
Lorsque le tout forme une pâte compacte, mettre dans une casserole sur le feu doux et ajouter, en tournant toujours, une sauce béchamel ou de la crème épaisse.
Tenir ensuite au chaud, ensuite au chaud dans un bain-marie, en tournant de temps en temps.
Ajouter une pincée de sel de poivre blanc, à volonté quelques tranches de truffes cuites.
Gouter si c’est nécessaire. Ajouter du jus de citron et servir sur des croûtons frits, ou dans une croûte à timbale ou à vol-au-vent.
Autre façon
Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égouttée.
L’éplucher bien pour qu’il ne reste, ni peau, ni arêtes.
Mettre la morue, dans une casserole avec un peu d’huile d’olive ; cuire à feu doux et tourner pendant la cuisson qui doit être d’une demi-heure environ.
Une fois cuite, réduire la morue en bouillie compacte et rajouter du lait si elle prend trop de consistance.
Prendre deux truffes bien nettoyées, et hachées finement ; on en saupoudre la morue, puis on ajoute de l’huile goutte à goutte en tournant sans arrêter, saler, poivre fortement.
Ne pas mettre ni ail ni persil.
Autre façon
500 grammes de morue suffisent pour quatre personnes.
Coupez votre morue en morceaux, et faites la revenir cuire à l’eau froide ; dès que l’eau commence à bouillir, retirez les morceaux et les mettre à égoutter.
Enlever la peau et les arêtes s’il y en a, et pilez votre poisson de façon à le réduire en pâte.
Placer la pâte dans une casserole, ajoutez- un peu d’huile d’olive, mettez à feu doux et remuez avec la cuillère en bois jusqu’à ce que obtention d’une bouillie compacte.
Ajouter de temps en temps un peu de lait chaud, afin que le poisson ne s’attache pas à la casserole, Saupoudrez la morue avec une truffe hachée menu, ou à défaut de truffe quelques champignons hachées menu.
Ajoutez une cuillerée de crème fraîche, en tournant toujours fortement, et servir votre brandade quand elle sera devenue parfaitement crémeuse.
Cette préparation demande beaucoup de soins et exige une présence perpétuelle de la cuisinière, puisque pendant tout l’opération il ne faut pas cesser de tourner.