Brochet au court bouillon
Vider, écailler, laver le brochet, jeter les œufs et les laitances, qui sont malsains, les cuire en un court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le brochet, vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dedans le brochet et continuer à cuire.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Le servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre.