Cabillaud ou morue fraîches à la hollandaise
Mettre le cabillaud ou la morue dans l’eau froide avec des rondelles de citron, des tranches d’oignons, thym, laurier, poivre, sel et un morceau de beurre.
Laisser cuire jusqu’au premier bouillon, retirer du feu, tenir au chaud.
Servir avec une sauce hollandaise.
Sauce hollandaise :
Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée ½ vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.
Autre façon
Vider le cabillaud, le laver, et faire cuire à l’eau de sel :
Faire de même avec une morue.
Mettre, dans la poissonnière, assez d’eau pour que le cabillaud baigne en entier, quand on le mettra plus tard ; mettre du sel en quantité suffisante.
Lorsque l’eau commence à bouillir, mettre le cabillaud et quelques pommes de terre et laisser cuire doucement.
Ne pas cuire trop le poisson, il y perdrait en goût, égoutter, et mettre sur un plat, avec les pommes de terre autour, et verser dans une saucière de la sauce hollandaise.