Canard à l’orange
Vider et flamber un jeune canard, bourrez-le de beurre frais mélangé à un jus de citron.
Couchez-le sur le dos, dans une cocote foncée de lard, et recouvrer la poitrine d’une couches de ronds d’oranges sans écorces ni pépins, et d’une tranche de lard mince.
Mettre autour du canard, une carotte, un oignon, un bouquet garni, du persil, et ciboule, saler et poivrer, arroser le tout d’un verre de vin blanc et d’un verre de bouillon.
Couvrir d’un papier blanc beurré et couvrir et faire mijoter feu dessus feu dessous, pendant trois quarts d’heures.
Enlever le bouquet garni, dégraisser la sauce, dresser les morceaux de viandes sur un plat et entourer de quartier d’orange.
Faites réduire la sauce, et passer la et verser sur le canard.