Canard Clémence Isaure

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Canard Clémence Isaure

Désosser un canard entièrement, assaisonner l’intérieur avec sel, poivre.

Hacher avec le cœur et le fois du canard un quart de graisse de veau, de la mie de pain, deux œufs, persil, ail, échalotes, oignons hachés, et cuits au beurre, et remplisser de farce l’intérieur du canard ;

Cousez-le, mettez-le dans une serviette, et ficelez-le, puis  mettre à cuire une heure dans du bouillon.

Servez avec une sauce piquante :

Mettre du beurre dans une casserole, et faire un roux blond, ajouter de la farine, en tournant constamment, jusqu’à obtenir une couleur noisette, mouiller de bouillon, et ajoutez-y des oignons hachés, carottes, panais, thym, laurier, basilic, clous de girofle, ail, ciboules.

Mouiller avec de l’eau et un filet de vinaigre, faire bouillir, assaisonner de  sel et poivre, glace de viande ou extrait de viande, passez et metter au-dessus des tranches de cornichons.

Roux

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

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